Lumache di San Giovanni

Un kg di lumache

aceto e sale per spurgare

0,5 dl di olio di oliva extravergine

una cipolla

un mazzetto guarnito (prezzemolo, mentuccia, maggiorana, origano)

un bicchiere di vino bianco

5 dl di salsa di pomodoro

q. b. di sale

un peperoncino piccante

Molti sono i modi per spurgare le lumache: potete metterle a digiunare in una scatola di cartone ben chiusa ma bucherellata, sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca o in una grossa zuppiera con un dito di latte salato. Dopo 2 giorni, dopo aver eliminato le lumache morte, lavatele ripetutamente con acqua, sale ed aceto, cacceranno tantissima schiuma. Sciacquatele con abbondante acqua fresca e fatele scolare. 

Nella classica "tiella" di terracotta, fate soffriggere con l'olio un abbondante trito di cipolla ed odori (la cucina delle lumache è una cucina di odori e di profumi).

Unite le lumache e fatele rosolare a fuoco vivace, quindi, spruzzatele col vino e, quando sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro ed il peperoncino. Salate e lasciate cuocere, a recipiente coperto ed a fuoco lento per circa 40 minuti. 

Portate in tavola le lumache nel recipiente di cottura e gustatele, tirandole ad una ad una fuori dal guscio con uno stuzzicadenti, accompagnate da fette di pane casereccio, intinto nel sughetto, facendo la "scarpetta", per assaporare fino in fondo i sapori e gli odori di questo piatto della memoria.

Le lumache, amate soprattutto dai romani, che le allevavano in vivaio con farina di farro e mosto cotto, per lungo tempo sono state il cibo quotidiano di ricchi e poveri.

L'usanza di cucinare le lumache o, meglio, le "ciammaruche", questo è il loro nome tipico, probabilmente, risale alla transumanza. I pastori le raccoglievano nei canaloni e nei posti più impervi e scoscesi del Matese e le cucinavano direttamente sul fuoco dell'"aiacce". Essi, apprezzando il loro particolare sapore, ne hanno diffuso il consumo nei loro paesi. 

Cucinate in vario modo, compaiono sulla nostra tavola, in particolare il giorno di San Giovanni, quasi ad esorcizzare il male (il diavolo) con cui la tradizione popolare, per via delle corna, le identifica.
http://www.moliseturismo.eu