Le Ricette Molisane: La Pezzata

Un kg di carne di pecora, preferibilmente di coscia o di spalla
4 patate di media grandezza
1 o 2 pomodori
un peperoncino piccante
un mazzetto guarnito (sedano, prezzemolo, basilico, carota, peperoncino, cipolla)
q. b. di sale
fette di pane casereccio a piacere

Tagliate a pezzi grossolani la carne di pecora, quindi sgrassatela, facendola bollire per una decina di minuti, affinché perda il suo odore caratteristico. Sgocciolate la carne, mettetela in un tegame a chiusura ermetica, coperta di abbondante acqua fredda: a Capracotta, per cuocere la "pezzata" si adopera "u' cutrlloccia", un caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede sul fuoco di legna.
Portare ad ebollizione e schiumate accuratamente, di tanto in tanto, in questo modo, insieme al grasso, la carne perderà l'odore e il gusto intenso dell'animale.
Completata la "schiumatura", aggiungete le patate, in precedenza pelate lavate e tagliate a pezzi, il sedano e i pomodori. Insaporite di sale di peperoncino e lasciate cuocere per almeno quattro ore, a recipiente coperto ed a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Quando l'acqua si sarà quasi asciugata ed avrà acquistato la giusta cremosità, servite la "Pezzata" con fette di pane casereccio da intingere nel sughetto.

Accanto al pane, cibo quotidiano, in occasioni eccezionali, nelle feste comandate o quando la sventura faceva azzoppare un animale, i pastori si nutrivano di carne di pecora o di capra, cucinata con gli ingredienti e le risorse del territorio. La "Pezzata", che trova la sua origine nell'esperienza dei pastori e negli scambi con le regioni interessate alla transumanza, è il più antico e tradizionale modo di cucinare la carne di pecora, di capra, di agnellone o di castrato. La lunga cottura, con gli opportuni odori di montagna, reperibili lungo il bivacco, e l'aggiunta di patate e qualche pomodorino, intenerisce la carne e conferisce sapore e cremosità al piatto. Un piatto, gustoso e nutriente, adatto alla socialità ed alla convivialità, che invita alla degustazione, prendendo i pezzi di carne, profumati di montagna, direttamente dal caldaio insieme ai pomodorini ed alle patate che l'accompagnano.
La "Pezzata", conosciuta anche come "Piecura a ru cutture", dal nome del recipiente in cui avviene la cottura, è una tradizione, ancora oggi, viva nei tratturi residui e nella sagra che si svolge nei paesi di tradizione pastorale, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi.
Nei periodi di magra, l'alternativa era il "Pappone", preparato con latte patate e pane bolliti insieme in un caldaio, fino ad ottenere una purea densa ed omogenea.
La prima domenica di Agosto, Capracotta, centro montano nel Meridione, famoso per l'allevamento delle pecore, propone in località "Prato Gentile", l'antica cucina della civiltà pastorale. Con la "Pezzata", è possibile gustare i piatti della tradizione: "Pasta e lenticchie alla montanara", le "miccule", piccole di montagna saporitissime; le "Annodate di trippette di agnello al pomodoro"; la "Ciavarra", lo stufato di pecora giovane; il burroso caciocavallo con un filo di miele locale ai fiori di asfodelo.

L'8 Agosto, a Castel del Giudice, si svolge la Sagra delle pallotte cacio e ova, preparate con pecorino locale e uova, cotte in un delicato sughetto al pomodoro, odoroso di basilico. Le "Pallotte" sono distribuite a tutti i partecipanti in ciotoline di terracotta e degustate con altri prodotti e piatti tipici del luogo, tra cui i rinomati latticini ed i "Funghi alla brutta", conditi con aglio pepe e sale, semplicemente arrostiti alla brace.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: Le "Droqe"

400 g. di semola di grano duro
acqua q. b.
4 "cacchi" di salsiccia di fegato di maiale
0,5 dl d'olio extravergine d'oliva
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante a piacere
un l di salsa di pomodoro
abbondante pecorino locale
q. b. di sale

Il segreto nel confezionare le "Droqe" è nell'impasto liscio e consistente, nel ritmo delle mani che lavorano la pasta e nell'attrezzo, un quadrello sottile di ferro.
Versate la farina sulla spianatoia a fontana, nell'incavo mettete un pizzico di sale e quel tanto d'acqua necessaria ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a lungo fino ad ottenere una "panetta" omogenea ed elastica.
Dividetela in tanti piccoli pezzi, rotolateli, uno per volta, sulla spianatoia infarinata e tagliateli della lunghezza di 5- 6 centimetri. Poggiate l'apposito ferro quadrangolare su ciascun rotolino di pasta e cavatelo.
Lasciate asciugare le "Droqe" e, intanto, preparate il ragù: versate l'olio in una tiella di terracotta e fatevi soffriggere la cipolla affettata a velo, appena saranno imbionditi unite la salsiccia e il prezzemolo tritato finemente. Fatela rosolare leggermente, quindi aggiungete la salsa e insaporite di sale e peperoncino. Fate cuocere il ragù a fuoco moderato fino a quando prenderà un colore bruno e il condimento sarà venuto in superficie. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata: quando bolle, lessatevi le "Droqe", scolatele e condirete in una "spasa" con abbondate ragù e pecorino grattugiato.


Le "Drocchie", "Droqe" o "Fusilli", ricavati dalla pasta di casa, abilmente incavata con l'apposito ferro da calza o con la stecca dell'ombrello di una volta, costituiscono una particolarità della cucina albanese e slava, che ha largamente contaminato molti comuni del Basso Molise.
In questa ricetta tipica di Montecilfone, dove il 14 di agosto si svolge la Sagra delle "Drocchie", il sapore della pasta è reso particolare dal gustoso ragù di salsiccia di fegato di maiale, rossa di peperoncino e "javall", il peperone dolce essiccato al sole. Diversamente, le "Drocchie" possono essere condite, così come usano ad Acquaviva Collecroce, con ragù d'agnello, reso piccante dal pecorino locale.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Pampanella"

Un filetto di maiale completo di costate
4 spicchi di aglio
q. b. di peperoncino dolce e piccante
q. b. di aceto di vino bianco
q. b. di sale

Depezzate il filetto, senza intaccare le ossa, mettetelo in una capace terrina e conditelo con un composto ottenuto amalgamando sale, aglio tritato e abbondante peperoncino, sia dolce sia piccante.
Sistemate la carne in una teglia, ricopritela con un foglio di carta paglia inumidita e infornate a 180° per circa due ore.
Dieci minuti prima della piena cottura, togliete la carne dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura.
Diversamente, dopo aver condito la carne con sale, aglio, peperoncino, lasciatela insaporire per 5/6 ore.
Trascorso questo tempo, disponete i pezzi di carne in una teglia, coperti con un foglio di carta paglia, precedentemente bagnato con acqua, per evitare che il peperoncino diventi nero.
Fate cuocere in forno preriscaldato, a 270°, circa per due ore, avendo l'accortezza a fine cottura di irrorare il tutto con una spruzzata di aceto bianco.

Il nome di questa particolare preparazione deriva dall'usanza, risalente al XVI secolo, di avvolgere la carne di maiale opportunamente condita, con le foglie di vite, pampinus, che spesso servivano da piatto. Attualmente, la "Pampanella" è entrata nelle aule universitarie, come argomento di tesi di laurea presso la Facoltà di Agraria dell'Università degli studi del Molise.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Le Sagne de la Madonna"

400 g di semola di grano duro
q. b. acqua
un kg di pomodori maturi
un dl d'olio d'oliva extravergine
una cipolla
un bel ciuffo di basilico
q. b. di sale

Per le "sagne", versate la farina sulla spianatoia ed impastatela con l'acqua necessaria ad ottenere un impasto abbastanza consistente, un pizzico di sale ed un cucchiaio d'olio.
Ammassate con molto olio di gomito il composto, tenendo le mani chiuse a pugno, fino a renderlo elastico.
Stendete la "panetta" ottenuta con il matterello sulla spianatoia ben infarinata, fino a ricavarne una sfoglia molto sottile, la "laina".
Fatela asciugare per pochi minuti, quindi, strappatela a mano a forma di rombi grossolani.
Per il sughetto, pelate i pomodori, dopo averli tuffati per qualche minuto in acqua bollente, sfilettateli e metteteli in una "tiella" di terracotta con l'olio e la cipolla tagliata finemente. Insaporite di sale, aggiungete il basilico e fate cuocere per 15 minuti.
Lessate in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione le "sagne", scolatele ed in una "spasa", bassa e larga, e conditele con il sughetto di pomodoro, che deve essere molto lento.

"Le sagne de la Madonne" sono il piatto tipico del Convito che, ogni anno, il 1° agosto, si svolge a Santa Maria di Canneto sulle sponde del fiume Trigno, in agro di Roccavivara. La loro particolarità è nel condimento e nella "laina", spezzata a mano, così come usavano fare gli uomini al mulino o al "trappite". Essi, nell'attesa della macinatura del grano o della frangitura delle olive, preparavano le "Taccozze du muline", condite con un leggero sughetto di pomodori, insaporito di odori e peperon,.cino piccante.
Le "Sagne de la Madonne" sono condite anche con un sughetto a base d'acqua di cottura della pasta, con l'aggiunta d'aglio, foglioline di mentuccia campestre ed una spruzzata d'aceto.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: Polenta con le Seppie all'uso di Montaquila

750 g di farina di granturco
1 litro e ½ d'acqua
800 g di seppie non troppo grandi
0,5 dl di olio di oliva extravergine
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo
0,5 dl di vino bianco secco
800 g di pomodori maturi pelati
q. b. di sale

Pulite accuratamente le seppie e, dopo averle aperte, lavatele e sgocciolatele.
In una "tiella" con l'olio fate soffriggere dolcemente l'aglio, privato della camicia e leggermente schiacciato, e il peperoncino. Eliminate l'aglio, unite le seppie e fate soffriggere a calore moderato per alcuni minuti.
Sfumate con il vino, quindi unite i pomodori lavati, privati dei semi e sfilettati.
Aggiustate di sale, aggiungete un trito di prezzemolo e fate cuocere dolcemente.
Versate l'acqua nella pentola e, prima che alzi il bollore, fatevi cadere "a neve" un pugno di farina; aggiungete la giusta quantità di sale grosso ed una cucchiaiata di olio e, quando l'acqua bolle, fate cadere "a pioggia" la restante farina, fino a quando la polenta si attaccherà alla "cucchiara" di legno ed avrà acquistato la giusta consistenza.
Mescolate di continuo per il tempo necessario (circa un'ora) e, quando la polenta si staccherà facilmente dai bordi della pentola e comincerete a sentirne il profumo, togliete la pentola dal fuoco.
A questo punto, intingendo ogni volta il cucchiaio nel sugo, raccogliete la polenta e distribuitela a strati in una "spasa" o nei piatti individuali.
Condite ogni strato con abbondante sugo e terminate con le seppie.

Il primo sabato di Settembre, a Montaquila, in Contrada Roccaravindola, "Sagra della polenta". La polenta è proposta con tre condimenti diversi: con foglie di cavolo e qualche cotenna, con il tradizionale ragù di salsicce e, infine, col sugo di seppie, il tutto accompagnato da generosi vini locali, bianchi e rossi.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: Sfogliatelle di Agnone

6 uova (3 interi e 3 tuorli)
3 cucchiaiate di sugna
3 cucchiaiate di zucchero
q. b. di farina 00
3 cucchiai d'acqua e una noce si sugna per ungere
una dose di crema ottenuta con:
1 litro di latte
8 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina 00
un limone non trattato
una bustina di vaniglia
un bastoncino di cannella

Per la crema: battere 8 uova con lo zucchero, unite la farina a pioggia per evitare che si formino grumi ed infine la vaniglia. Amalgamate bene e versate il composto in una pentola che non attacchi, quindi unite il latte a filo mescolando e, per ultimo, aggiungete la buccia del limone.
Fate cuocere la crema lentamente a bagnomaria, girando con un cucchiaio di legno sempre dello stesso verso. Quando si è ben addensata, versatela in una terrina e fatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto per evitare che in superficie si formi la pellicola.
Preparate ora la sfoglia: in una ciotola abbastanza capace battete le uova con lo zucchero, unite la sugna a temperatura ambiente e tanta farina quanto ne assorbe il composto, fino ad ottenere un impasto consistente.
Amalgamate e versatelo sulla spianatoia, lavoratelo velocemente, quindi stendete il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, ungetela e ripiegatela su se stessa.
Ripetete l'operazione più volte, quindi stendetela di nuovo e da essa ricavate tanti dischi della grandezza desiderata.
Disponete al centro di ognuno un'abbondante cucchiaiata di crema, ripiegate il disco su se stesso e chiudetelo saldando bene i bordi.
Quando avrete terminato, friggete le sfogliatelle in abbondante olio bollente, estraetele con un mestolo forato e, dopo averle asciugate con un foglio di carta assorbente da cucina, spolverizzate con zucchero a velo.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Cuzzetielle" al ragù di lepre

400 g di farina di grano duro
un uovo
una lepre
un mazzetto guarnito (lauro, rosmarino, salvia e nepitella), prezzemolo, sedano e carota
pepe in grani e chiodi di garofano
q. b. di vino rosso
un dl di olio di oliva extravergine
una fetta di lardo di prosciutto
un l di passata di pomodori
una piccola cipolla
uno spicchio d'aglio
formaggio pecorino nostrano grattugiato

Lavate ed asciugate la lepre e, affinché perda il caratteristico odore di selvatico, mettetela a marinare, per 24 ore, in una terrina, con il mazzetto guarnito, i grani di pepe ed i chiodi di garofano, coperta di vino, rigirandola di tanto in tanto.
Trascorso il tempo necessario, sgocciolate la lepre, tagliatela a piccoli pezzi e fatela rosolare a fuoco vivace in un tegame con olio cipolla carota sedano e prezzemolo ed un battuto di lardo, utile a rendere più morbida la carne di lepre di per sé asciutta.
Bagnate, di tanto in tanto, la carne con il vino della marinata e, appena questo sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodori, salate e portate a cottura dolcemente.
Per, i "Cuzzetielle", impastate la farina con un pizzico di sale, l'uovo e quel tanto d'acqua calda necessaria ad ottenere un composto morbido ed elastico. Sulla spianatoia infarinata, stendete la "panetta" ottenuta con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Tagliatela a "sagnette" larghe più o meno un centimetro e lunghe due, cavatele con due dita, strusciandole sulla spianatoia. Terminata la pasta, lessate i "Cuzzetielle" in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli, versateli in una grossa "spasa" e conditeli con abbondante ragù e formaggio.

I" cuzzetielle", insieme ai cavatelli, variamente cavati con uno o più dita, conditi con carne, verdure o fagioli, sono uno dei piatti fondamentali della cucina molisana. Questo ce li propone conditi con l'insuperabile ed ormai quasi scomparso "Ragù di lepre".
"Sagnune con noci e ragù di lepre" sono una prelibata variazione di questo piatto tipico di Gambatesa, dove l'ultima domenica di Luglio, a Gambatesa, si festeggia la "Madonna della Vittoria", detta anche "Madonna delle traglie", che sono allestite con i covoni di grano offerti come devozione alla Madonna.
Dopo la celebrazione della solenne Messa, la statua della Madonna è portata.
in processione, preceduta dalle traglie, un tempo costruite su slitte di legno, oggi
trainate da animali e da trattori.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Baccalà ammullecate"

800 g di baccalà già spugnato
un dl di olio di oliva extravergine
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
un pizzico d'origano
una manciata di mollica di pane casereccio
q.b. di sale

Pulite accuratamente il baccalà ben spugnato, eliminate la pelle e le lische, facendo attenzione a lasciare i pezzi interi.
In una ciotola sbriciolate la mollica di pane, unitevi sale, origano, aglio e prezzemolo tritati, irrorate con filo d'olio e mescolate.
Asciugate i tranci di baccalà, disponeteli in una teglia ben oleata e "ammollicateli", cospargendoli con il composto di mollica di pane. Irrorate abbondantemente di olio, aggiungete un po' di acqua e mettete in forno molto caldo, fino a cottura completa.

Il 27, 28 e 29 Settembre, a Riccia, in occasione della festività di San Michele Arcangelo, si svolge la "Sagra dei peperoni fritti e baccalà", con degustazione di peperoni fritti e baccalà cucinato nelle tre maniere tradizionali del luogo: fritto in pastella, " arracanate" con molto origano e cotto al forno e " ammullecate" con abbondantemente di mollica di pane.
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: Ragù di Pescatrice all'uso termolese

Una coda di rospo di circa 1,200 kg
un'abbondante manciata di mollica di pane casereccio raffermo
2 uova
100 g di formaggio pecorino e parmigiano grattugiati
50 g di prosciutto in una sola fetta
un di olio extravergine di oliva
un dl di vino bianco secco
un l di salsa di pomodoro
mezza cipolla
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio di aglio
un peperoncino piccante
grani di pepe bianco
q. b. di sale

Pulite la pescatrice delicatamente, cercando di praticare un'apertura, la più piccola possibile, per estrarre le interiora, lavatela e fatela sgocciolare. Intanto, in una ciotola, sbriciolate la mollica di pane ed amalgamatela con le uova; aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle, il formaggio, un trito finissimo di aglio e prezzemolo e, se vi piace, alcune scaglie di mandorle. Insaporite di sale e di pepe macinato al momento ed amalgamate il composto.
Riempite la pescatrice, in precedenza salata internamente, e cucite l'apertura.
Versate l'olio in una "tiella" di terracotta bassa e sufficientemente larga e fatelo soffriggere dolcemente con un trito di cipolla e prezzemolo, quindi adagiatevi la pescatrice e fatela rosolare dolcemente, bagnandola di tanto in tanto con un po' di vino.
Quando sarà del tutto evaporato, unite la salsa ed un pizzico di peperoncino; insaporite di sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora, aggiungendo un po' di acqua, se necessaria.

Il "Ragù di pescatrice", a Termoli è utilizzato per condire i "Fusilli", preparati con gli ingredienti e secondo il procedimento indicati nella ricetta "Droqe di Montecilfone". Lessate i "Fusilli", scolateli al dente e versateli direttamente nella "tiella" del ragù, da cui avrete tolto delicatamente la pescatrice. Mescolateli e fateli insaporiti per qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli nello stesso tegame di cottura, spolverizzati con un trito finissimo di prezzemolo.
Fusilli e pescatrice, un primo superbo, seguito da un secondo in cui gli ingredienti del ripieno assumono i sapori e gli umori del pesce.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: zuppa di pesce alla termolese

2 kg di pesce per zuppa (scorfani, testoni, cicale, scampi, merluzzetti, triglie, orate, calamari)
cozze e vongole a piacere
800 g di pomodori maturi
1,5 dl di olio di oliva extravergine
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio di aglio
mezzo peperone verde
q. b. di sale
fette di pane casereccio a piacere

Versate l'olio in un tegame di terracotta; aggiungete i pomodori, lavati pelati e sfilettati, l'aglio privato della camicia, il prezzemolo tritato finemente ed il peperone tagliato a listarelle sottilissime. Fate cuocere tutto insieme per circa 15 minuti.
Coprite il fondo di un altro tegame di terracotta, basso e largo, con qualche mestolo del pomodoro già preparato. Su di esso, allineate il pesce pulito e lavato accuratamente: cominciate con le cicale e gli scampi, proseguite con gli scorfani e i testoni; versate qualche mestolo di pomodoro e continuate con le triglie, i merluzzetti e le orate. Terminate con i calamari, le cozze e le vongole; aggiungete il pomodoro rimasto, coprite il tegame e fate cuocere, a fuoco lento, per circa 30 minuti.
A fine cottura, cospargete di prezzemolo tritato e portate in tavola la zuppa fumante, accompagnata da fette di pane casereccio, in precedenza, abbrustolite.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Panonta" di Miranda

Una pagnotta di pane casereccio di circa un kg
8 uova
4 "cacchi" di salsiccia di maiale fresca
4 fette di ventresca di maiale fresca
4 peperoni rossi
4 cucchiai di pecorino grattugiato
un dl di olio extra di oliva vergine
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio di aglio
q. b. di sale.

Versate metà dell'olio in una padella, aggiungete la salsiccia a piccoli pezzi, un bicchiere di acqua e fate cuocere, a fuoco lento.
Lavate i peperoni, asciugateli, tagliateli a striscioline e friggeteli in abbondante olio, con l'aggiunta di uno spicchio di aglio. Estraeteli dall'olio e uniteli alla ventresca, tagliata a listarelle lunghe e sottili, in precedenza fatta rosolare in una padella con un filo di olio.
In una capace terrina, battere le uova, unite il formaggio, un trito di prezzemolo e un pizzico di sale.
Versate l'olio restante in una padella che abbia le stesse dimensioni della pagnotta di pane, portatelo alla giusta temperatura e versatevi il composto di uova, mescolando fino a quando il tutto sarà rappreso. Fate cuocere la frittata da entrambi i lati e, appena si sarà formata una crosticina dorata, toglietela dal fuoco e tenetela da parte, in caldo.
Tagliate la pagnotta orizzontalmente in 4 dischi di eguale spessore e farcitela a strati: disponete sul primo, partendo dalla base, la frittata, sul secondo la salsiccia a rondelle con il suo condimento, sul terzo i peperoni e la pancetta. Ricomponete la pagnotta ed avvolgetela con un telo pulito. Il giorno seguente, tagliatela a spicchi e gustatela.

Preparate questa particolare "Panonta", la sera precedente al suo utilizzo, in modo che il pane possa assorbire gli umori ed i profumi dei diversi ingredienti.
A Miranda, un tempo, costituiva " la colazione offerta ai braccianti agricoli, riuniti in occasione dei raccolti e ora realizzata, come rituale preparazione familiare, per la festa estiva di Santa Lucia".
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: "Capunata cambuasciana"

4 taralli
q. b. di aceto di vino bianco

2 uova sode
4 pomodori ben sodi
un cetriolo
olive verdi e nere a piacere
un grosso peperone dolce e carnoso
100 g di alici salate
2 spicchi d'aglio
2 coste di sedano
un pizzico di origano
un dl di olio d'oliva extravergine
q. b. di sale

Dissalate e diliscate le acciughe sotto acqua corrente fredda, lavatele, mettetele in una ciotola e tenetele, per 10 minuti, immerse nell'aceto.
Trascorso il tempo necessario, asciugate i filetti di acciuga con un canovaccio pulito e disponeteli in un piatto: condite con abbondante olio cui, in precedenza, avrete aggiunto uno spicchio di aglio schiacciato e, se vi piace, un po' di peperoncino piccante.
Bagnare leggermente in acqua salata i taralli, spruzzateli di aceto e fateli asciugare per cinque minuti su un canovaccio pulito.
Lavate pomodori, sedano, peperoni e cetrioli, tagliateli grossolanamente e, in una ciotola, condite con olio origano ed un pizzico di sale, mescolate e versate sui taralli disposti su un piatto da portata.
Aggiungete spicchi di uova sode alici ed olive, irrorate di olio e fate insaporire la "Capunata" per circa mezz'ora in frigorifero.


Il 27 Agosto, a San Giovanni in Galdo, si svolge la "Sagra della Capunata". Una sagra legata ai valori del pane ed alle tradizioni, in particolare, a quelle di Campobasso, dove la "Capunata", ancora oggi, è uno dei piatti rappresentativi della gastronomia locale, in particolare della trattoria di "Aciniello" a Fossato Cupo.
La "Capunata" è un piatto estivo, che coniuga sapientemente gli ingredienti, i sapori ed i colori dell'estate con il tradizionale tarallo, il grosso biscotto di semola di grano duro intriso di acqua ed aceto, sapientemente dosati. La "Caponata" potrebbe rappresentare il punto di partenza di un percorso alla ricerca di un'identità culturale, in fatto di alimentazione e di gastronomia, e delle tante risorse ancora poco conosciute. Un percorso, fuori dall'usuale, attraverso trattorie cantine e forni, rispolverando la memoria delle donne anziane, pescando nella rete dei ricordi e dei segreti.
I taralli partecipano anche della vita religiosa: sono parte integrante del "Giglio di Sant'Anna", il carro pieno di biscotti e vino paesano che, per tradizione, si apparecchia a Campolieto, il 26 luglio, in occasione della festività della Santa.
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: "U Ciambutte" termolese

Moscardini triglie occhialine nella quantità e varietà desiderata
un bicchiere d'olio d'oliva extravergine
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo e basilico
un peperone verde
400 g di pomodori freschi e maturi
4 fette di pane casereccio

Pulite il pesce, lavatelo e fatelo sgocciolare.
Versate l'olio in una "tiella" di terracotta bassa e larga, aggiungete cipolla peperone e pomodori in precedenza puliti lavati e tagliati grossolanamente.
Aggiungete in un unico strato il pesce, salate, spolverizzate con un trito di prezzemolo e basilico e fate cuocere a calore dolce per il tempo necessario.
Disponete le fette di pane nei piatti individuali o sul fondo di una spasa, versatevi il brodetto ed adagiatevi delicatamente il pesce senza farlo rompere.
Fate insaporire qualche minuto e gustate questa preparazione lineare e semplice, che coniuga il sempre riuscito matrimonio tra i prodotti della terra con quelli marini.

'U ciambutte era il brodetto invernale dei pescatori termolesi, preparato con ingredienti semplici e genuini: i moscardini, le occhialine, le trigliette e tutto quel pesce che veniva essiccato al sole durante l'estate e che costituiva la base di questa pietanza, meravigliosa e singolare, quando le barche non potevano uscire e rimanevano in secca. I pesci, ammollati nell'acqua per diverse ore venivano, poi, cotti in un brodetto d'olio pomodori maturi cipolla e peperoni verdi. 'U ciambutte, profumato di mare e basilico, era versato su fette di pane casereccio disposte nella "spaselella", che ne assorbivano umori e profumi, allo stesso modo del Ciambutte realizzato con gli ortaggi del Pantano.
Gustare le due versioni, l'una marinara e l'altra ortolana, è un modo per ripercorrere l'antico connubio mare- terra, che connota la cucina termolese. Una cucina capace di suscitare antiche emozioni e far rivivere lontani sapori e, non solo nella memoria.
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: "U Bredette" termolese di Tornola

1,5 kg di pesci di fondale,in particolare, cicale o pannocchie, seppioline, triglie, merluzzetti, zanchette, scorfani, gallinelle (teste), lucerne, razza, tracine, vongole e cozze a piacere
500 g di pomodori pelatiun ciuffo di prezzemolo e di basilico
2 spicchi di aglio
un peperone verde
un peperoncino piccante
un dl di olio di oliva extravergine
q. b. di sale
fette di pane casereccio raffermo abbrustolite a piacere

Pulite il pesce, lavatelo e fatelo sgocciolare in uno scolapasta. Fate spurgare le vongole in un recipiente con acqua e sale; spazzolate le cozze, eliminate il tabacco e lavatele bene.
Versate l'olio nel fondo di una teglia di terracotta, aggiungete gli spicchi d'aglio e fate soffriggere per meno di un minuto.
Unite i pomodori lavati pelati e schiacciati, un ciuffetto di prezzemolo e basilico tritati a mano, mezzo peperone e un pezzetto di peperoncino piccante.
Aggiungete i cro-stacei ed i molluschi e fate cuocere per circa 5 minuti, quindi unite gli altri pesci, secondo il tempo di cottura di ciascuno e, per ultimo le vongole e le cozze. Lasciate cuo-cere, per una decina di minuti, aggiungendo un poco di acqua calda.
Portate in tavola "'U bredette" nello stesso tegame di cottura, lasciando a cia-scun commensale il piacere di servirsi da solo, e gustatelo intingendo nel sughetto le fette di pane, che assorbiranno profumi e sapori.

Il brodetto, piatto forte della cucina marinara termolese, è l'esaltazione di un'antica abilità cucinaria, che accomuna tutti i paesi marinari, anche se con risultati diversi. Il brodetto termolese si caratterizza per la varietà di pesci utilizzati, diversi da stagione a stagione, e per il tocco in più conferito al piatto dal peperone verde, fresco e piccante al punto giusto. Un sapore particolare, capace di accelerare le vibrazioni del gusto.
"L'origine del Brodetto termolese di Tornola si perde nella memoria. Sicuramente, scandì il vivere quotidiano d'intere generazioni di pescatori termolesi, che vivevano nel centro storico, dediti soprat-tutto alla pesca ed alla coltivazione dei terreni sabbiosi, poco distanti dal mare e dalla foce dei Biferno.
Il Brodetto era il loro pasto serale dei pescatori che, al tramonto, scesi dalle paranze, tornavano a casa con la "scafetta", la loro porzione di pescato ricavata dalla cernita del pesce migliore, destinato alle tavole dei signori.
Il brodetto è una commistione di sapori marini e terragni, di profumi, di colori. Un incantesimo, il cui ricordo resta nel cuore e nella mente".
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Molisane: "Caveciune della Vendemmia"

500 g di farina 00
2 uova
2 cucchiai di zucchero
vino bianco q. b.
marmellata di uva nera a piacere
gherigli di noci a piacere
100 g di cioccolato fondente
q. b. di olio per friggere
zucchero a velo per spolverizzare

Versate la farina sulla spianatoia, fate la fontana ed in essa battete le uova con lo zucchero, incorporandole pian piano alla farina, quindi cominciate ad impastare aggiungendo il vino, fino ad ottenere un composto liscio e consistente.
Avvolgete la "panetta" ottenuta con un tovagliolo pulito e lasciatela riposare per circa 30 minuti. Intanto preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la marmellata con i gherigli di noce triturati grossolanamente ed il cioccolato a piccoli pezzi ed amalgamate bene.
Sulla spianatoia, con il matterello infarinato, stendete la "panetta" in una sfoglia non molto sottile e tagliatela in tanti dischi del diametro di 7 – 8 centimetri. In ognuno disponete una noce di ripieno, ripiegatelo su se stesso, chiudendolo bene lungo il bordo con i rebbi di una forchetta o con le dita.
Quando avrete esaurito tutti gli ingredienti, friggete i "Caveciune" in abbondante olio e, appena dorati, sgocciolateli e fateli asciugare su un foglio di carta da cucina e spolverizzateli con
zucchero a velo.

I "Caveciune della vendemmia" sono tipici di Larino, dove si preparano la seconda domenica di Ottobre, in occasione della "Sagra di San Pardo della vendemmia".
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: Salsa Scapolese

250 g di zucchine
2 peperoni sottaceto
100 g di gherigli di noci
2,5 dl di aceto di vino bianco
2 foglie di lauro
alcune foglioline di menta
4 mele limoncelle
75 g di uvetta passita
un'arancia non trattata
un cucchiaio colmo di miele
100 g di mollica di pane casereccio raffermo
q. b. di sale

Lavate le zucchine, asciugatele e tagliatele a rondelle. Eliminate il picciolo ed i semi dei peperoni, tagliateli a fette e metteteli in una ciotola, coperti di acqua, con l'accortezza di rinnovarla spesso. Quando avranno perso il forte sapore di aceto, tagliateli a fette.
Ponete sul fuoco una padella con l'olio, portatelo alla giusta temperatura e friggetevi le zucchine, a calore moderato. Estraetele dall'olio con un mestolo forato, fatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina ed insaporitele di sale.
Friggere i peperoni, che devono rimanere ben sodi, a fuoco vivace; appena cotti, sgocciolateli, salateli e fateli asciugare su un foglio di carta da cucina.
Mettete le zucchine in una padella, aggiungete una spruzzata di aceto e fatele aromatizzare, a fuoco lento, mescolando delicatamente. Unite i peperoni e fate insaporire tutto insieme, a fuoco vivace, per evitare che questi ammollino.
Abbassate la fiamma, aggiungete le foglie di menta e di lauro, le mele tagliate a fette sottili e, in sequenza, i gherigli di noce tritati finemente, l'uvetta e il miele.
Togliete le foglie di alloro, aggiustate di aceto e di sale, se necessario, quindi togliete dal fuoco e unite, mescolando delicatamente, le bucce di arance tritate finemente.
Versate il composto in una "spasa", badando che lo spessore non superi i 4 centimetri, cospargetelo di mollica di pane sbriciolata finemente e conservatelo in luogo fresco, avendo l'accortezza di irrorare con una spruzzata di aceto il pane qualora diventi secco.

"La salsa scapolese" deve essere preparata cinque o sei giorni prima del suo utilizzo, in modo che i vari sapori si integrino.
" Piatto di mezzo, tipico della cucina scapolese, legato alle festività in cui era data la possibilità di poter mangiare in abbondanza, serviva da stimolo per l'assunzione di successive portate. Nasce con il simbolismo dei suoi ricchi ingredienti, tutti locali, conservati a questo scopo, come rito propiziatorio al benessere e alla ricchezza"
Un tempo, "La salsa" era preparata con le zucchine essiccate: nel periodo estivo le zucchine di una certa grandezza venivano svuotate dei semi e dei filamenti, tagliate a rondelle dello spessore di circa un centimetro ed infilate con uno spago. La "scerta" veniva appesa al sole, fino a quando le zucchine, ben essiccate, venivano conservate in luogo asciutto per inverno.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: "Graviuole" con ragù di cinghiale

Un kg di polpa di cinghiale
q. b. di vino rosso
un mazzetto guarnito (prezzemolo salvia rosmarino nipitella)
una cipolla
un dl di olio di oliva
una fetta di lardo di prosciutto
un litro di passata di pomodori
400 g di semola di grano duro
4 uova
500 g di ricotta di pecora
un odore di noce moscata
q. b. di sale

Tagliate il cinghiale a pezzi, aggiungete il mazzetto guarnito e mettetelo a marinare per 12 ore in una capace ciotola, coperto con il vino, avendo l'accortezza di rigirarlo di tanto in tanto.
Trascorso questo tempo, sgocciolate i pezzi di carne e preparate il ragù: versate l'olio in una "tiella" di terracotta e fatevi soffriggere, dolcemente, un battuto di lardo cipolla e prezzemolo, unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace.
Sfumate con il vino della marinata e, appena sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodori. Salate e fate cuocere a fuoco lento il ragù.
Per i "Graviuole", versate la farina sulla spianatoia, nella fontana battete le uova con l'olio ed un pizzico di sale, incorporatele alla farina ed ammassate a lungo il composto, fino a renderlo liscio ed elastico.
Stendete il panetto ottenuto in due sfoglie molto sottili: sulla prima disponete il ripieno, preparato semplicemente con ricotta amalgamata ad un pizzico di sale e ad una spolverata di noce moscata, formando tanti mucchietti ben distanziati tra loro.
Coprite con l'altra sfoglia, premete i bordi con la punta delle dita quindi, con la rotella dentata, ritagliate i "Graviuole", allargateli sulla spianatoia e fateli asciugare.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, appena bolle, lessatevi i "Graviuole"; scolateli delicatamente, versateli in una "spasa" abbastanza larga e conditeli con abbondante ragù e pecorino.

Con il "Ragù di cinghiale", potete condire i "Cuzzetielle", della lunghezza di un centimetro e mezzo, cavati con la punta del dito medio.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: Zuppa di Farro

400 g di farro ben cotto
300 g di pomodori maturi
cotenna di maiale a piacere
una fetta di guanciale
0,5 dl di olio di oliva extravergine
uno spicchio di aglio
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo, basilico e maggiorana
formaggio pecorino grattugiato a piacere
q. b. di sale

Versate l'olio in un tegame e fatevi dorare dolcemente un soffritto di aglio cipolla e guanciale a piccoli pezzi.
Aggiungete i pomodori lavati pelati e sfilettati, insaporite con prezzemolo basilico e maggiorana spezzettati e fate cuocere.
Intanto, pulite le cotenne e fatele cuocere in abbondante acqua salata, quindi, tagliatele a striscioline, unitele con un po' della loro acqua di cottura al sugo di pomodori e fate bollire per una ventina di minuti.
Aggiungete il farro, aggiustate di sale e fate insaporire tutto insieme per alcuni minuti, quindi portate in tavola la zuppa, spolverizzata da un'abbondante pioggia di pecorino.

Il 19 ed il 20 Agosto, a Fossalto, in contrada Campofreddo, si svolge la "Sagra del farro", con due serate di degustazione di piatti a base di tale cereale.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument

Le Ricette Molisane: Tacconelle al sugo di Baccalà

400 g di farina
800 g di baccalà già spugnato, diliscato e tagliato a pezzi
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
500 g di polpa di pomodoro
un'abbondante manciata di olive nere di Gaeta
un dl di olio d'oliva extravergine
q. b. di sale

Per le "taccunelle", versate la farina a fontana sulla spianatoia, nell'incavo mettete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e quel tanto di acqua tiepida necessaria a ottenere un composto della giusta consistenza.
Incorporate tutti gli ingredienti, quindi, lavorate la pasta a lungo e con tanto olio di gomito, fino a ottenere una "panetta" consistente ed elastica.
Stendetela " in una sfoglia non molto sottile, fatela asciugare, quindi, tagliatela prima a strisce della larghezza di 2 centimetri e, poi, obliquamente, in modo da ottenere tanti pezzi romboidali, le "taccunelle".
In un tegame di terracotta, fate soffriggere, a fuoco bassissimo, la cipolla affettata a velo con l'olio, fino a quando è ben cotta.
Unite le olive, fate insaporire per pochi minuti, quindi aggiungete il baccalà, mescolando con delicatezza, ed i pomodori lavati privati dei semi e passati al setaccio, aggiustate di sale e fate cuocere, a fuoco dolce ed a recipiente coperto, per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto.
Lessate le "Taccunelle" in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele e condite con abbondante "Sugo di baccalà", terminate con pezzi di baccalà e un'abbondante spolverata di prezzemolo tritato.
http://www.moliseturismo.eu

Le Ricette Molisane: "Nierve e Musse"

Nervetti di gamba di vitello a piacere
un muso di vitello
un piedino di maiale
una cipolla
una grossa costa di sedano
una carota
un bicchiere d'olio d'oliva extravergine
un dl di aceto di vino bianco
un limone non trattato
un ciuffo di prezzemolo
grani di pepe bianco
q. b. di sale

Fiammeggiate e raschiate accuratamente, con la lama di un coltello, il piede e il muso di vitello; lavateli e fateli "spurgare", in un recipiente, coperti di acqua fredda, con l'aggiunta di aceto.
Trascorso il tempo necessario, sciacquateli e lessateli, insieme ai nervetti, in abbondante acqua salata in ebollizione, profumata di sedano, carota e cipolla.
Appena saranno ben cotti, toglieteli dall'acqua di cottura e fateli raffreddare; disossate il piedino ed il muso, tagliate il ricavato a listarelle sottili e disponetelo in un piatto da portata, insieme ai nervetti. Condite il tutto con un'emulsione ottenuta con olio succo di limone sale ed un trito finissimo di prezzemolo. Aggiungete una spolverata di pepe macinato al momento, fate raffreddare e portate a tavola questa gustosa insalata, guarnita da spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.

Per una preparazione più sbrigativa, potete acquistare "nierve e musse" presso i macellai o sulle bancarelle, che ancora si trovano agli incroci delle strade, ai mercati ed alle fiere. A casa, dopo un preventivo ed accurato risciacquo, procedete nella preparazione di questo stuzzicante antipasto.
http://www.moliseturismo.eu

"Nierve e mussille", "Insalata di trippa", "Capunata" e i numerosi "passatiempe" sono piatti rappresentativi della cucina campobassana, in particolare, di quella delle numerose osterie che, un tempo, si aprivano lungo le mura del Borgo.
Una cucina che esaltava le doti e l'abilità culinaria d'ogni buon oste, quella di stuzzicare e stimolare la bevuta con "il quarto di bianco e la gazzosa" o la nera "tentiglia".
Il "Mussillo", lessato e condito con limone olive nere sedano e olio, e la gustosa "Scapece", pesce fritto, marinato con aceto sale e zafferano, erano anche le singolari preparazioni che si potevano gustare nelle fiere e nei mercati.