Le Ricette Molisane: "Nierve e Musse"

Nervetti di gamba di vitello a piacere
un muso di vitello
un piedino di maiale
una cipolla
una grossa costa di sedano
una carota
un bicchiere d'olio d'oliva extravergine
un dl di aceto di vino bianco
un limone non trattato
un ciuffo di prezzemolo
grani di pepe bianco
q. b. di sale

Fiammeggiate e raschiate accuratamente, con la lama di un coltello, il piede e il muso di vitello; lavateli e fateli "spurgare", in un recipiente, coperti di acqua fredda, con l'aggiunta di aceto.
Trascorso il tempo necessario, sciacquateli e lessateli, insieme ai nervetti, in abbondante acqua salata in ebollizione, profumata di sedano, carota e cipolla.
Appena saranno ben cotti, toglieteli dall'acqua di cottura e fateli raffreddare; disossate il piedino ed il muso, tagliate il ricavato a listarelle sottili e disponetelo in un piatto da portata, insieme ai nervetti. Condite il tutto con un'emulsione ottenuta con olio succo di limone sale ed un trito finissimo di prezzemolo. Aggiungete una spolverata di pepe macinato al momento, fate raffreddare e portate a tavola questa gustosa insalata, guarnita da spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo.

Per una preparazione più sbrigativa, potete acquistare "nierve e musse" presso i macellai o sulle bancarelle, che ancora si trovano agli incroci delle strade, ai mercati ed alle fiere. A casa, dopo un preventivo ed accurato risciacquo, procedete nella preparazione di questo stuzzicante antipasto.
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"Nierve e mussille", "Insalata di trippa", "Capunata" e i numerosi "passatiempe" sono piatti rappresentativi della cucina campobassana, in particolare, di quella delle numerose osterie che, un tempo, si aprivano lungo le mura del Borgo.
Una cucina che esaltava le doti e l'abilità culinaria d'ogni buon oste, quella di stuzzicare e stimolare la bevuta con "il quarto di bianco e la gazzosa" o la nera "tentiglia".
Il "Mussillo", lessato e condito con limone olive nere sedano e olio, e la gustosa "Scapece", pesce fritto, marinato con aceto sale e zafferano, erano anche le singolari preparazioni che si potevano gustare nelle fiere e nei mercati.