Le Ricette Molisane: Ragù di Pescatrice all'uso termolese

Una coda di rospo di circa 1,200 kg
un'abbondante manciata di mollica di pane casereccio raffermo
2 uova
100 g di formaggio pecorino e parmigiano grattugiati
50 g di prosciutto in una sola fetta
un di olio extravergine di oliva
un dl di vino bianco secco
un l di salsa di pomodoro
mezza cipolla
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio di aglio
un peperoncino piccante
grani di pepe bianco
q. b. di sale

Pulite la pescatrice delicatamente, cercando di praticare un'apertura, la più piccola possibile, per estrarre le interiora, lavatela e fatela sgocciolare. Intanto, in una ciotola, sbriciolate la mollica di pane ed amalgamatela con le uova; aggiungete il prosciutto tagliato a listarelle, il formaggio, un trito finissimo di aglio e prezzemolo e, se vi piace, alcune scaglie di mandorle. Insaporite di sale e di pepe macinato al momento ed amalgamate il composto.
Riempite la pescatrice, in precedenza salata internamente, e cucite l'apertura.
Versate l'olio in una "tiella" di terracotta bassa e sufficientemente larga e fatelo soffriggere dolcemente con un trito di cipolla e prezzemolo, quindi adagiatevi la pescatrice e fatela rosolare dolcemente, bagnandola di tanto in tanto con un po' di vino.
Quando sarà del tutto evaporato, unite la salsa ed un pizzico di peperoncino; insaporite di sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa un'ora, aggiungendo un po' di acqua, se necessaria.

Il "Ragù di pescatrice", a Termoli è utilizzato per condire i "Fusilli", preparati con gli ingredienti e secondo il procedimento indicati nella ricetta "Droqe di Montecilfone". Lessate i "Fusilli", scolateli al dente e versateli direttamente nella "tiella" del ragù, da cui avrete tolto delicatamente la pescatrice. Mescolateli e fateli insaporiti per qualche minuto sul fuoco, quindi serviteli nello stesso tegame di cottura, spolverizzati con un trito finissimo di prezzemolo.
Fusilli e pescatrice, un primo superbo, seguito da un secondo in cui gli ingredienti del ripieno assumono i sapori e gli umori del pesce.
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