Le Ricette Molisane: Sfogliatelle di Agnone

6 uova (3 interi e 3 tuorli)
3 cucchiaiate di sugna
3 cucchiaiate di zucchero
q. b. di farina 00
3 cucchiai d'acqua e una noce si sugna per ungere
una dose di crema ottenuta con:
1 litro di latte
8 uova
8 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina 00
un limone non trattato
una bustina di vaniglia
un bastoncino di cannella

Per la crema: battere 8 uova con lo zucchero, unite la farina a pioggia per evitare che si formino grumi ed infine la vaniglia. Amalgamate bene e versate il composto in una pentola che non attacchi, quindi unite il latte a filo mescolando e, per ultimo, aggiungete la buccia del limone.
Fate cuocere la crema lentamente a bagnomaria, girando con un cucchiaio di legno sempre dello stesso verso. Quando si è ben addensata, versatela in una terrina e fatela raffreddare, mescolandola di tanto in tanto per evitare che in superficie si formi la pellicola.
Preparate ora la sfoglia: in una ciotola abbastanza capace battete le uova con lo zucchero, unite la sugna a temperatura ambiente e tanta farina quanto ne assorbe il composto, fino ad ottenere un impasto consistente.
Amalgamate e versatelo sulla spianatoia, lavoratelo velocemente, quindi stendete il panetto ottenuto in una sfoglia sottile, ungetela e ripiegatela su se stessa.
Ripetete l'operazione più volte, quindi stendetela di nuovo e da essa ricavate tanti dischi della grandezza desiderata.
Disponete al centro di ognuno un'abbondante cucchiaiata di crema, ripiegate il disco su se stesso e chiudetelo saldando bene i bordi.
Quando avrete terminato, friggete le sfogliatelle in abbondante olio bollente, estraetele con un mestolo forato e, dopo averle asciugate con un foglio di carta assorbente da cucina, spolverizzate con zucchero a velo.
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