Le Ricette Molisane: Le "Droqe"

400 g. di semola di grano duro
acqua q. b.
4 "cacchi" di salsiccia di fegato di maiale
0,5 dl d'olio extravergine d'oliva
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
peperoncino piccante a piacere
un l di salsa di pomodoro
abbondante pecorino locale
q. b. di sale

Il segreto nel confezionare le "Droqe" è nell'impasto liscio e consistente, nel ritmo delle mani che lavorano la pasta e nell'attrezzo, un quadrello sottile di ferro.
Versate la farina sulla spianatoia a fontana, nell'incavo mettete un pizzico di sale e quel tanto d'acqua necessaria ad ottenere un impasto consistente. Lavoratelo a lungo fino ad ottenere una "panetta" omogenea ed elastica.
Dividetela in tanti piccoli pezzi, rotolateli, uno per volta, sulla spianatoia infarinata e tagliateli della lunghezza di 5- 6 centimetri. Poggiate l'apposito ferro quadrangolare su ciascun rotolino di pasta e cavatelo.
Lasciate asciugare le "Droqe" e, intanto, preparate il ragù: versate l'olio in una tiella di terracotta e fatevi soffriggere la cipolla affettata a velo, appena saranno imbionditi unite la salsiccia e il prezzemolo tritato finemente. Fatela rosolare leggermente, quindi aggiungete la salsa e insaporite di sale e peperoncino. Fate cuocere il ragù a fuoco moderato fino a quando prenderà un colore bruno e il condimento sarà venuto in superficie. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata: quando bolle, lessatevi le "Droqe", scolatele e condirete in una "spasa" con abbondate ragù e pecorino grattugiato.


Le "Drocchie", "Droqe" o "Fusilli", ricavati dalla pasta di casa, abilmente incavata con l'apposito ferro da calza o con la stecca dell'ombrello di una volta, costituiscono una particolarità della cucina albanese e slava, che ha largamente contaminato molti comuni del Basso Molise.
In questa ricetta tipica di Montecilfone, dove il 14 di agosto si svolge la Sagra delle "Drocchie", il sapore della pasta è reso particolare dal gustoso ragù di salsiccia di fegato di maiale, rossa di peperoncino e "javall", il peperone dolce essiccato al sole. Diversamente, le "Drocchie" possono essere condite, così come usano ad Acquaviva Collecroce, con ragù d'agnello, reso piccante dal pecorino locale.
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