Le Ricette Molisane: Lasagne in brodo all'uso di Montenero di Bisaccia

Una gallina ruspante
400 g di farina di grano duro
6 uova
un guscio d'uovo colmo d'acqua
300 g di carne di vitello macinata finemente
un ciuffo di prezzemolo
un odore di noce moscata
interiora di gallina cotte nel brodo
q. b. di formaggio grattugiato (anche parmigiano)
tocchetti di formaggio fresco
q. b. di sale
Pulite per bene la gallina e le sue interiora, fiammeggiatela per eliminare l'eventuale peluria e, dopo averla accuratamente lavata, mettetela insieme alle interiora in una pentola con abbondante acqua. Aggiungete il sale necessario e la noce moscata e fate cuocere il brodo, a calore moderato, schiumando di tanto in tanto; quando è pronto, filtratelo e tenetelo da parte.
Amalgamate la carne macinata con uova e formaggio, insaporite di sale e di noce moscata e dall'impasto ottenuto ricavate delle polpettine grosse come un cece, cuocetele in un po' di brodo ed unitevi anche le interiora tagliate a piccoli pezzi.
Intanto, preparate la sfoglia: versate la farina a fontana sulla spianatoia, nell'incavo battete le uova con un pizzico di sale e tanta acqua quanta ne contiene un guscio d'uovo.
Amalgamate ed impastate fino ad ottenere un composto omogeneo, lavoratelo a lungo, quindi avvolgete la "panetta" in un tovagliolo e, dopo averla fatta riposare per 15 minuti, stendetela con il matterello fino ad ottenere una "laina" sottile. Infarinatela, tagliatela a strisce di circa 12 centimetri di larghezza e 20 di lunghezza e fatele asciugare per alcuni minuti.
Ponete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata ed appena bolle lessatevi un po' alla volta le lasagne, scolatele al dente, tuffatele per pochi attimi in acqua fredda e lasciatele asciugare su un telo pulito.
Versate qualche mestolo di brodo in una teglia, rivestite il fondo con le lasagne, spolverizzatele di formaggio
e disponetevi un po' delle interiora, una manciata di polpettine ed una di tocchetti di formaggio, quindi aggiungete qualche mestolo di brodo e continuate a riempire il ruoto, alternando uno strato di sfoglia ad uno di ripieno,fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Coprite con il brodo ed infornate a calore moderato per circa 30 minuti.
Portate in tavola le lasagne caldissime, immerse in abbondante brodo.
E' un piatto di tradizione, leggero ed energetico, che a Montenero si usa preparare il giorno di Santo Stefano.

In molti paesi è uno dei piatti del cunzuole, che si fa a chi ha subito un lutto recente,come segno di solidarietà e partecipazione al dolore, un momento di unità della comunità.
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