Le Ricette Molisane: Pollo alla "Tiana"

Un pollo ruspante
una fetta di lardo di prosciutto
una cipolla
un ciuffo di prezzemolo
300 g di pomodori maturi
un bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino
q. b. di sale
Fiammeggiate il pollo, per eliminare l'eventuale peluria, pulitelo e, dopo averlo lavato, tagliatelo a pezzi della giusta grandezza.
Versate l'olio in una "tiana" di terracotta, aggiungete un battuto di lardo cipolla e prezzemolo e fate soffriggere; unite il pollo e, appena sarà rosolato, continuate la cottura, inumidendo, di tanto in tanto, con il vino.
Appena il vino sarà del tutto evaporato, insaporite di sale e peperoncino, aggiungete i pomodori ed il prezzemolo tritato e fate cuocere a recipiente coperto ed a fuoco moderato, per circa un'ora, aggiungendo un goccio di acqua calda se necessario.
Per un "Pollo alla tiana", dal sapore ancora più intenso, aggiungete un paio di peperoni, tagliati a fette.

La festività molisana più popolare è quella di San Martino, che cade a conclusione di un ciclo stagionale.
Una festa che è, soprattutto, la celebrazione del mangiare, del bere e della convivialità, espressi attraverso modi, riti e credenze, testimonianze della commistione e sovrapposizione tra celebrazioni cristiane e cerimoniali pagani, tra i riti stagionali e le feste dedicate a Bacco, durante le quali si aprivano le botti.
L'11 novembre il mosto è diventato vino ed è pronto per essere svinato ed assaporato non senza gli augurali "Sante Martine per il pane e per il vino", accompagnati dagli immancabili segni di croce.
Molte, nel Molise, le tradizioni del giorno di San Martino: dalla "Pizza dei cornuti" di Busso a quella "con i soldi" di Jelsi; dalla "Pizza maleleveta" di Petrella fino alla "Pizza di San Martino" di Carovilli, una focaccia molto semplice, a base di farina uova acqua e cannella, segnata in tanti triangoli quante sono le persone presenti a cena, in ogni triangolo una sorpresa; dai piatti tipici di Agnone, le "Pallotte" con carne di maiale, profumatissime, morbide e succose immerse in un sughetto di pomodoro, ed il "Pollo alla tiana", accompagnati dalle castagne, arrostire sulla brace del camino, e da un bicchiere di vino novello al classico della cucina molisana, i "Cavatielle e carne 'e porche" di Castropignano, conditi con abbondante ragù di maiale e pecorino accompagnati dal vino nuovo.
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