Le Ricette Molisane: "Coppe" di Agnone

2,5 dl di acqua
250 g di farina 00
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un pizzico di sale
400 g di miele
50 g di zucchero
350 g di scaglie di cioccolato fondente
50 g di cacao amaro
200 g di mandorle pelate e tritate
400 g di gherigli di noci tritati
un limone ed un'arancia non trattati
una stecca di cannella
un cucchiaino di polvere di caffè

Per le "Coppe", in una ciotola amalgamate farina olio sale e acqua, mescolando per evitare che si formino grumi.
Fate scaldare per bene sul fuoco l'apposito ferro, leggermente unto, quindi fatevi cadere una cucchiaiata di pastella, chiudete lo e fate cuocere la "cialda" da entrambi i lati; toglietela dal ferro delicatamente e con le forbici rifilate per bene i bordi fino ad aver eliminato la pasta fuoriuscita. Mettete la "Coppa" sul tavolo e su di essa appoggiate un peso per evitare che, raffreddandosi, si accartocci. Continuate così fino a esaurire l'impasto.
Per il ripieno, in una casseruola, un tempo era utilizzato l'apposito tegame di rame stagnato, fate sciogliere il miele a bagnomaria, unite lo zucchero caramellato a parte e fate cuocere per circa 30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a quando il composto farà il filo.
Aggiungete il cioccolato, il cacao, le bucce di arancia e di limone tagliate a filetti, la cannella, il caffè, il trito di noci e mandorle e, sempre a bagnomaria, lasciate insaporire tutto insieme, per una decina di minuti, mescolando. Lasciate in caldo il composto sul bagnomaria e stendete una cucchiaiata di ripieno su una "Coppa", in modo da coprirla interamente per lo spessore di mezzo centimetro; sovrapponeteci un'altra "Coppa", schiacciandola leggermente, e mettetela subito sotto un peso. Riempite, allo stesso modo tutte le "Coppe", disponetele a torre di dieci e mettete pressate sotto una tavoletta per 2 0 3 ore, quindi conservatele in luogo asciutto.
Per la preparazione delle "Coppe", è necessario il tipico ferro, facilmente reperibile dai ramai di Agnone. Con la dose indicata, si ottengono circa 50 cialde o "ferrate" o "coppe". Molte sono le varianti del ripieno: nelle "Ostije rechiene" sono previsti 500 g di mandorle, pelate, tostate e sfilettate, amalgamate con 600 g di miele, 75 g di zucchero e un pizzico di cannella. L'origine delle "Coppe" è nella cucina dei monasteri, in particolare, in quella delle Clarisse del convento di Agnone, capaci di trasformare i prodotti che ricevevano in abbondanza, sia come offerta sia come pagamento del fitto dei terreni. Così, miele, noci e mandorle diventavano gli ingredienti di questo particolare dolce particolare che, uscito dalle mura del convento, divenne tradizionale.
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