800 g di filetto di baccalà già spugnato
un dl di olio di oliva extravergine
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di foglie di finocchio
una manciata di uvetta sultanina
un pugno di pinoli
uno spicchio di aglio
q. b. di sale
Pulite i finocchi privandoli delle foglie esterne più dure e tenendo da parte i gambi centrali teneri. Lavateli accuratamente, tagliateli a spicchi e lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione.
A mezza cottura, togliete i finocchi dal fuoco, sgocciolateli per bene e disponeteli in un unico strato in una "tiella" di terracotta abbondantemente oleata.
Adagiate su di essi il baccalà, in precedenza tagliato a pezzi e privato della pelle e delle lische.
Condite con abbondante olio, prezzemolo e gambi di finocchio tritati finemente, pinoli ed uvetta. Salate e fate cuocere, a recipiente coperto ed a fuoco moderato, aggiungendo quel tanto d'acqua necessaria, meglio se quella di cottura dei finocchi.
Per questa preparazione utilizzate i finocchi "femmina", dalla forma allungata, che sono ottimi cotti; i "maschi", dalla forma tondeggiante, invece, sono buoni crudi, ad insalata o in pinzimonio.
In molti paesi molisani, il pranzo della Vigilia di Natale è, ancora oggi, a base di Zuppa di finocchi e baccalà o di Scarola con acciughe capperi pinoli ed olive nere o, ancora, di maccheroni di casa con noci triturate e baccalà.
La cena della Vigilia era molto più elaborata.
Tra i primi, tutti di magro, gli spaghetti conditi con le alici o con il sugo di capitone o di anguille, fino agli spaghetti con acciughe e mollica di pane fritta nell'olio.
Di magro anche i secondi: anguille e capitoni con sugo di pomodori oppure arrostiti alla brace del "ciocco", contornati da cavolfiori bolliti o fritti, irrorati di mosto cotto; baccalà al forno nel ruoto con olive, finocchi e mollica di pane.
E, poi, i tanti contorni: l'insalata di arance; le lessate di fave, fagioli, ceci, lenticchie, in una specie di ribollita condita solo con un filo d'olio di oliva; l'insalata verde con noci, olive e finocchi.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument
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