Le Ricette Molisane: Castrato alla Baraccata

Un kg di carne di castrato
un dl di olio d'oliva extravergine
un bicchiere di vino bianco secco
200 g di pomodorini freschi
una cipolla
due spicchi di aglio
una costa di sedano
due grossi peperoni gialli dolci
un ciuffo di basilico
q. b. di sale

Tagliate a pezzi la carne del castrato, preferibilmente, proveniente dai pascoli di Tavenna.
In un tegame di creta molto ampio, fate appassire un soffritto di olio cipolla ed aglio, unite il castrato e lasciatelo rosolare a fuoco vivo. Bagnate, di tanto in tanto, la carne con il vino e fatela cuocere, a calore moderato ed a recipiente coperto.
Intanto in un tegame a parte preparate un leggero sughetto con un soffritto di olio cipolla ed aglio, unite i pomodorini spellati e privati dei semi, i peperoni e il sedano tagliati a pezzi e, infine, un trito di prezzemolo e basilico.
A rosolatura completa della carne, unite il sughetto, insaporite di sale e continuate la cottura a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.
Servite nello stesso tegame di cottura con fette di pane casereccio.

Piatto nobile de la "Baraccara", la fiera di San Zenone che, ogni anno, il 9 Luglio, si svolge a Montenero di Bisaccia, è il "Castrato alla baraccara", preparato nelle improvvisate baracche della fiera.
In occasione della festa di San Zenone, durante la fiera, è consuetudine assaggiare le specialità gastronomiche del luogo: la ventricina, un particolare insaccato di carne di maiale insaporita con peperoncino piccante e quel particolare peperone rosso, che gli conferisce profumo e colore; gli spaghetti con il ragù di ventricina; la porchetta al forno; i formaggi e l'immancabile odorosa scapece di razza chiodata marinata in aceto e zafferano, il tutto accompagnato dal tradizionale vino cotto secondo l'usanza del luogo.
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