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Le Ricette Molisane: Cavatelli al sugo "Vedovo" di Montenero



400 g di farina di grano duro
q. b. di acqua tiepida
150 g di lardo
un dl di olio di oliva extravergine
uno spicchio di aglio
un ciuffo di prezzemolo e di basilico
800 g di pomodori maturi
grani di pepe a piacere
q. b. di sale
pecorino grattugiato a piacere



Per i "Cavatelli", versate la farina sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e quel tanto di acqua tiepida necessaria ad ottenere un composto morbido ed elastico.

Con il matterello stendete la "panetta" sulla spianatoia infarinata, fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile, ricavate da essa delle "sagnette" larghe un centimetro e lunghe due; cavatele, ad una ad una, con due dita, strusciandole sulla spianatoia infarinata, fino ad esaurire l'impasto. Allargate i "Cavatelli" e fateli asciugare.

Intanto, versate l'olio in un tegame di coccio e fatevi soffriggere dolcemente un bel battuto di lardo aglio e prezzemolo. Aggiungete i pomodori, in precedenza lavati sfilettati e tagliati a pezzetti, ed il basilico. Insaporite di sale e di pepe macinato al momento e fate cuocere per il tempo necessario, tenendo presente che il sugo, a cottura ultimata, non dovrà essere troppo denso.

Lessate i "Cavatelli" in abbondante acqua salata in ebollizione e conditeli con il sugo "vedovo" (della carne) ed una pioggia abbondante di pecorino.



Ingrediente fondamentale di questa pietanza è il "Lardo" ricavato dal grasso del maiale. Questo, subito dopo l'uccisione del maiale, opportunamente selezionato e tagliato a grossi pezzi regolari, veniva prima "curato" con sale pepe e peperoncino e, poi, appeso ad asciugare in cucina al fumo del camino.

Giunto a maturazione, il "Lardo" era utilizzato quotidianamente come condimento di ragù e di zuppe, per insaporire il pane abbrustolito e per ripieni e farciture, come nella classica "Braciola" molisana. Molto utilizzato era, anche, il "Lardo battuto", ottenuto tritando la "curtella" di lardo mescolata a sale, acini di pepe, spicchi di aglio, aghi di rosmarino e qualche goccia di aceto. Il tutto amalgamato bene, con olio e, a volte, con un trito di foglie di alloro, era conservato, in barattoli, in luogo fresco.



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