Panna cotta al rosmarino

250gr di panna fresca
100gr di latte
100gr di zucchero
3 fogli di colla di pesce
2 rametti di rosmarino
della marmellata di pesche.

Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce per 10 minuti.
In un pentolino versare il latte, la panna, lo zucchero e il rosmarino. Portare a bollore, tolto il pentolino dal fuoco togliete il rosmarino.
Aggiungete la colla di pesce strizzata e mescolando fatela sciogliere.
Versate il tutto negli stampini e mettere in frigo per almeno tre ore prima di servire. Prendete due cucchiai di marmellata di pesche scaldatela allungandola appena con dell'acqua. Da fredda usatela per farcire la panna cotta.

Ricetta della mia amica Elisa che non mi parla solo di lavoro.

Strudel

ingredienti per la pasta:
300gr di farina
60gr di burro
2 cucchiai di vino bianco
1 albume
acqua q.b.

unire tutti gli ingredienti e fare un panetto di pasta morbida lavorandola a lungo.
mettetela poi a riposare 30 minuti in un posto tiepido.

per il ripieno:
1 kg di mele a fette
50gr di uvetta
40gr di pinoli
40gr di noci
50gr di biscotti secchi sbriciolati
80gr di burro

stendete la pasta sottilissima su della carta da forno. spennellate la pasta con del burro fuso per insaporirla.  cospargetela poi  con metà dei biscotti. Unite  le mele e gli altri ingredienti. Con l'aiuto della carta forno chiudete l'impasto. Infornate in teglia imburrata per 50 minuti ca. a 180°.
Quando lo strudel sarà tiepido cospargetelo di zucchero a velo.

foto GClick Gabriele Click

Risotto alla greca - Osteria Mezzaluna e Ristorante Oryza

Ingredienti per 4 persone:

400 gr riso carnaroli
 1 melanzana
 1 spicchio aglio olio d’oliva formaggio feta olive nere grandi origano
 1 bicchiere di vino bianco
 1 conf. di 200 gr. ca. di salsa di pomodoro
 1 gambo di sedano una carota e una cipolla per brodo vegetale.

Procedimento:
Tagliare le melanzane a dadini e metterle a bagno con acqua e sale per qualche ora; dopo aver scolato e asciugato, friggere in abbondante olio e mettere da parte.

Soffriggere un trito di aglio con un po’ di origano per poi aggiungere il riso crudo da tostare. Quindi sfumarlo con vino bianco e poi coprire con il brodo bollente e continuare fino a cottura, aggiungere la salsa già cotta e le olive snocciolate e tagliuzzate.

Verso la fine della cottura, inserire anche le melanzane già fritte.

Quando il risotto è cotto, versatelo in un piatto da portata, cospargetelo di formaggio feta grattugiato grossolanamente, una spolverata di origano e un filo d’olio extra-vergine.

Polpo e patate

Un antipasto da servire appena caldo nella pentolina di coccio, occorrono pochi ingredienti:
un polpetto di 200 gr ca. 
2 pomodorini del pendolo, se non li trovate vanno bene anche i ciliegino,
un po' di prezzemolo,
uno spicchio d'aglio,
una patata,
un filo d'olio extra ed una sfumata d'aceto rosso.
Sale poco, peperoncino a piacere.
Arricciate il polpetto con le tre classiche immersioni in acqua bollente, questo serve solo per dargli una forma carina.
Poi inserite nella testa, i pomodorini ed il prezzemolo.
Versate nella pentola un filo d'olio e metteteci lo spicchio d'aglio, pelate la patata e riducetela a spicchi piccoli, unitela al polpetto e spruzzate un po' d'aceto.
Mettete il coperchio e fate andare a fuoco lento. Continuando la cottura, vedrete che il polpo emetterà sufficenti liquidi per completare la preparazione, senza che vi sia bisogno di alcuna aggiunta.

Controllate ogni tanto il grado di cottura delle patate e verso la fine aggiustate di sale e spezie. Servitelo così nella pentolina di terracotta

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Passata di pomodoro

ingredienti:
pomodori maturi (possibilmente qualità S. Marzano)
foglie di basilico fresco
sale fino

Preparazione:
Eliminate dai pomodori il picciolo e quindi lavateli accuratamente.
Nel frattempo avrete messo a bollire un pentolone riempito a metà di acqua. Tuffatevi, poco alla volta, i pomodori che lascerete cuocere 5-6 minuti. Con una schiumarola raccoglieteli e deponeteli su un piano inclinato a sgocciolare per qualche minuto.
A questo punto vanno passati con l'apposita macchinetta a manovella (oggi sostituita da quella con motore elettrico). Il sugo lo farete scolare in un recipiente (possibilmente di terracotta).
Invasate, col sugo ancora ben caldo, nei vasetti o nelle bottiglie che avrete precedentemente lavato per bene e fatte asciugare. Aggiungete un paio di foglie di basilico  per bottiglia e un pizzico di sale.
Chiudete i vasetti . Avvolgete i contenitore in fogli di giornale (in modo che non possano toccarsi uno con l'altro) e sistemateli in un pentolone sul cui fondo avrete steso uno straccio.
Riempite di acqua (non fredda perché lo shock termico fra il caldo dei contenitori e l'acqua potrebbe romperli) fino a coprirli totalmente. Sterilizzate facendo bollire il pentolone (mezzora da quando inizia a bollire).
Lasciate raffreddare per un giorno, recuperate i contenitori dal pentolone e poi conservate in un luogo asciutto e buio.

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il bollito con la pearà

Come preparare il bollito con la pearà
Ingredienti:
La carne di manzo, la gallina, il vitello, le verdure, la lingua salmistrata, il cotechino, la testina ed il sale. Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure ed un po' di sale per 3 Ore.

A parte si prepara anche la lingua salmistrata che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che si è fatto; il cotechino e la testina saranno cucinati separatamente; per il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini.


La Pearà
La Regina delle salse. Si narra che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda.
Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito e solo con la pearà quel cuoco riuscì nell'intento.

Ingredienti per 4 persone circa:
80g di midollo di bue
70g di burro
70g di grana
220g di pane raffermo grattugiato
1 litro di brodo
pepe nero (macinato al momento)
sale

In un pentola di coccio, fondere il burro ed il midollo: fate attenzione che non abbia filamenti o frammenti di ossa. Nel condimento mettete il pane grattugiato, fatelo rosolare un po'.
Aggiungete poco a poco il brodo bollente. Con la frusta stemperate eventuali grumi di pane.
Lasciate bollire molto lentamente a fuoco basso e indiretto per oltre un'ora. Verso fine cottura aggiungete il pepe abbondante. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo un po' di brodo e un po' del pane grattugiato.
La pearà è la regina della tavola con il piatto di bolliti misti: manzo, vitello, cappone, tacchino, costine di maiale, lingua salmistrata, cotechino.

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Tortino di crespelle, spinaci e radicchio

Ingredienti

Per 12 crespelle: 50 gr di farina, 2 uova, 2,5 di latte, 20 gr. di burro, sale.
Per il ripieno: 300 gr di radicchio, 300 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 80 gr di parmigiano grattugiato, 2 scalogni, 1 spicco d'aglio, 1 noce moscata intera, burro, sale e pepe.

Preparare le crespelle: unite la farina e il latte, poco alla volta, mescolando bene per non formare grumi. Aggiungete le uove leggermente sbattute e sale. Tenete per circa 30 minuti in frigo. Ungete bene con il burro una padella piccola e fatela scaldare per circa un minuto sul fuoco . Versateci due o tre cucchiali del composto, dopo averlo rimescolato. cuocete finchè i bordi prendono un colore dorato, giratele con una spatola di legno e cuocete dall'altra parte.

Mondate e levate le verdure.Tagliate a striscioline gli spinaci, unitevi lo sicchio d'aglio tritato e un pò di burro e cuocete per 7-8 minuti.

Tagliate il radicchio a listelle, aggiungete gli scalogni tritati e fate rosolare in poco burro. Cuocete ancora 7-8 minuti. Unite sia gli spinaci che il radicchio due cucchiate di parmigiano e regolate di sale e pepe.

Lavorate la ricotta con il parmigiano rimanente e insaporitela con abbondante grattugiata di noce moscata. In una pirofila imburrata, preparate il tortino alternando a strati le crespelle, la ricotta, gli spianci e il radicchio, fino a esaurimento degli ingredienti. Passate in forno a 180° C per un quarto d'ora.


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frittelle di zucca alla veneta

ingredienti (per 4 persone):

800 g di polpa di zucca
120 g di uvetta passita
100 g di farina di grano 00
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di strutto
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero velo
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Immergi l’uvetta passita in acqua tiepida. Lava e taglia a pezzi la polpa della zucca, mettili in casseruola appena coperti d’acqua e falli bollire per circa 10 minuti. In uno scolapiatti stendi un telo bianco pulito, versaci sopra i pezzetti di zucca, poi stringi il telo con il contenuto e fai uscire tutta l'acqua. Una volta ben scolati, toglili dal telo e mettili in una terrina. Strizza anche l’uvetta e asciugala su un panno, poi aggiungila alla terrina insieme con due cucchiai di zucchero. Setaccia insieme la farina e il lievito e mettili nella terrina, con il sale e la buccia di limone grattugiata. Mescola bene, amalgama e poi metti il composto a soffriggere a cucchiaiate in una padella nello strutto bollente per qualche minuto, finché s’indorano. Mano a mano che le frittelline sono pronte, toglile con un mestolo forato e mettile su una carta da cucina assorbente disposta su un piatto largo, cospargile di zucchero velo e servile appena saranno tutte pronte.

Tempo di preparazione: 60 minuti
Abbinamento vini: Prosecco di Valdobbiadene o Cartizze Doc Dry

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strudel di mele

INGREDIENTI (per 4 persone):
200 grammi di farina semintegrale
2 cucchiai d’olio
un pizzico di sale
1,5 kg di mele renette
50 grammi di uvetta
20 grammi di pinoli
2 cucchiai di marmellata
mezza stecca di cannella
5 chiodi di garofano

PREPARAZIONE:
Lavora la farina con il sale, l’olio e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un panetto elastico. Sbuccia le mele, tagliale a fette e mettile in una ciotola. Pesta la cannella e i chiodi di garofano. Tira l’impasto in una sfoglia sottile. Stendi su tutta la superficie la marmellata, distribuisci sopra le fettine di mele, l’uvetta non troppo ammollata, i pinoli e le spezie. Arrotola la sfoglia, sigillando i bordi. Disponi il rotolo sulla placca del forno e cuoci a 180 gradi per 50 minuti.

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zucchine ripiene di carne e pomodorini

Durata: 45'
Difficoltà: Media

Ingredienti:
(per 4 persone)
4 foglie d'alloro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 aglio
sale
150 ml di vino bianco
origano
1 sedano
400 g. di zucchine
100 g. di pomodori ciliegini
300 g. di pollo

1. Fate appassire nell'olio caldo l'aglio. Toglietelo dall'olio e aggiungete il misto di aromi tritato sottilissimo (tranne l'alloro che in foglie va messo nell'olio caldo e tolto dopo due minuti).
2. Aggiungete i pezzetti di pomodoro facendoli cuocere a fiamma vivace per 4 minuti.
3. Aggiungete la polpa di pollo macinata facendola rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate se necessario, con il vino.
4. Completate la cottura mescolando spesso. Spuntate intanto le zucchine e tagliatele nel senso della lunghezza a metà (oppure scavatele con l'apposito utensile senza togliere tutta la polpa).
5. Aggiungete la polpa al pollo qualche minuto prima che la cottura sia ultimata. Fate raffreddare il ripieno e poi farcite con questo le zucchine.
6. Disponete il tutto in una teglia irrorando con olio e profumando con qualche foglia di basilico.
7. Infornate per 15 minuti a 180 gradi. Sarà pronto quando l'esterno delle zucchine sarà tenero.

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capesante al pomodorino fresco

Ingredienti per 4 persone

16 capesante
200 g di pomodori San Marzano
50 g di pangrattato
125 ml di vino bianco
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 limone
40 g di burro
prezzemolo
aglio
sale


Preparazione:

Prendere delle capesante piuttosto grandi, toglierle dalle loro conchiglie e passarle nel pangrattato.
Tenere da parte le conchiglie.
In un tegame far soffriggere le capesante in olio, burro e uno spicchio d'aglio.
Aggiungere una presa di prezzemolo, i pomodori tagliati a cubetti e aggiustare di sale.
Cuocere a calore moderato per 15 minuti, unendo, di tanto in tanto, il vino bianco e il succo di un limone, quando il fondo di cottura si restringe troppo.

A cottura ultimata, riempire le conchiglie, messe da parte, decorando con qualche foglia di prezzemolo.

Servire ben calde.

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petto d'oca ai fichi

Ingredienti per 4 persone
2 petti d'oca;
mezzo cavolo giapponese;
2 fichi verdi;
1 arancia;
1 cucchiaino di miele di corbezzolo;
30 grammi di burro;
olio extra vergine d'oliva;
olio di semi di arachide per friggere;
3 cucchiai di aceto di mele;
4 rametti di timo fiorito;
sale e pepe.


Preparazione
In una padella sciogliere il burro con il miele quindi saltarvi per qualche istante, spruzzando con l'aceto di mele, i fichi divisi in due e l’arancia a spicchi interi pelati a vivo. Tagliare a julienne il cavolo e friggerlo (ad immersione) nell'olio di semi caldo a 160°C. In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva e rosolare i petti d'oca dalla parte della pelle per 7 minuti, salare, pepare poi passare in forno a 135°C per 20 minuti circa.
Presentazione
Stendere la salsa di fichi e arancia al centro dei piatti, contornare con il cavolo fritto quindi disporre sulla salsa il petto d'oca tagliato a fettine sottili. Decorare con un ciuffo di timo e servire

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risotto pollo e zucchine

Portata: piatto unico

Ingredienti per 4 persone:
250g. di riso
400g. di petto di pollo disossato
200g. di zucchina a dadini
1 cipolla tritata finemente
750ml. di brodo di pollo
50g. di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
un mazzetto di prezzemolo
2 cucchiai di parmigiano grattugiato


Preparazione ricetta
1.Nel tegame portate ad ebollizione il brodo.
2.Tritate separatamente il petto di pollo, le zucchine ed il prezzemolo.
3.Mettete la cipolla tritata nella casseruola con 30g. di burro e fatela appassire senza colorire, mescolando con un cucchiaio di legno.
4.Unite i dadini di pollo e fateli colorire, unite le zucchine e fate rosolare a fuoco vivace per 2 minuti.
5.Unite il riso e fatelo tostare per 2 minuti, sempre mescolando. Versate il vino e fatelo evaporare.
6.Versate poco alla volta il brodo e continuate la cottura per 15/18 minuti circa mescolando ogni tanto.
7.Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il burro rimasto, il formaggio grattugiato ed il prezzemolo. Mescolate e servite subito.

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filetto di rombo

Ricetta dell'Hotel Cipriani di Venezia
Chef Renato Piccolotto

Ingredienti

1/2 cucchiaino di paprika in polvere
gr. 100 farcia di pesce
ottenuta dalle parature del rombo
dl. 2 salsa al vermouth dry (noilly prat)
burro
sale pepe
rosmarino tritato finemente
n. 4 filetti di rombo di gr.140 ognuno
gr. 100 carote
gr. 100 zucchine
gr. 40 porro (parte bianca)
n. 1 cucchiaino di curry in polvere

Preparazione

Tagliare le verdure a piccoli dadini, quindi mescolarle per bene, salarle leggermente condire con le spezie.
I filetti di rombo, salarli e peparli al bisogno, con una spatola spalmarli con la farcia di pesce e 'panare' con le verdure tagliate come se fossero delle milanesi.
In una padella antiaderente, scaldare senza soffriggere una noce di burro, adagiarvi dentro i filetti di rombo alle piccole verdure, lasciare cuocere a fuoco lento per circa un minuto, quindi girare e ripetere lo stesso procedimento di cottura. Disporre i filetti così scottati in una pirofila da forno imburrata, quindi coprire con un foglio di carta stagnola, e, mettere in forno (200C°) continuando la cottura per circa
quindici minuti.
Disporre la salsa al centro dei piatti caldi, adagiarvi sopra i filetti di rombo, guarnire con quenelle di purè di zucchine gratinate, cospargere con del rosmarino tritato, guarnire con cerfoglio e servire subito ben caldo..

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polenta alla Polesana e anguilla

Ingredienti
Per 4 persone:
800 gr di anguilla
300 gr di farina gialla a grana fine
30-40 gr di burro
3 foglie di alloro
un bicchiere di vino bianco secco
un ciuffo di prezzemolo
una piccola cipolla
2 spicchi di aglio
brodo
concentrato di pomodoro
olio
sale
pepe

Preparazione

La preparazione di questo piatto va iniziata il giorno precedente.
Strofinate le anguille con del sale grosso o con della crusca per liberare la pelle della sua viscosità, poi fate un'incisione nella pelle sotto la testa, appendete il pesce o i pesci a un gancio e, aiutandovi con un panno, tirate la pelle verso il basso.
Sventrate i pesci, poi tagliateli a pezzi che laverete e asciugherete.
Metteteli in una capace terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro spezzettate, l'aglio sbucciato e tagliato a lamelle, la cipolla affettata e il prezzemolo mondato e lavato.
Irrorate le anguille con abbondante olio, salate, pepate, coprite il recipiente e lasciate marinare per 12 ore.
Mettete in una casseruola, meglio se di coccio, il burro e 2 cucchiai di olio, fate scaldare, adagiatevi i pezzi di anguilla scolati e lasciateli colorire da entrambi i lati.
Spruzzateli con il vino che farete lentamente evaporare.

Poi bagnate con 2 mestoli di brodo in uno dei quali avrete diluito un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Coprire e lasciate cuocere per circa mezz'ora a fuoco bassissimo.
Nel frattempo avrete provveduto a mettere sul fuoco un paiolo con un litro di acqua per la polenta: fatela bollire, salatela e versatevi a pioggia la farina gialla.
Cucinate la polenta a fiamma viva per circa un'ora, sempre mescolando.
Mettete la polenta su un piatto da portata caldo, incavatela nel centro e disponetevi i pezzi di anguilla con il loro sugo.

Tempo di cottura: 105 minuti

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