il bollito con la pearà

Come preparare il bollito con la pearà
Ingredienti:
La carne di manzo, la gallina, il vitello, le verdure, la lingua salmistrata, il cotechino, la testina ed il sale. Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure ed un po' di sale per 3 Ore.

A parte si prepara anche la lingua salmistrata che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che si è fatto; il cotechino e la testina saranno cucinati separatamente; per il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini.


La Pearà
La Regina delle salse. Si narra che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda.
Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito e solo con la pearà quel cuoco riuscì nell'intento.

Ingredienti per 4 persone circa:
80g di midollo di bue
70g di burro
70g di grana
220g di pane raffermo grattugiato
1 litro di brodo
pepe nero (macinato al momento)
sale

In un pentola di coccio, fondere il burro ed il midollo: fate attenzione che non abbia filamenti o frammenti di ossa. Nel condimento mettete il pane grattugiato, fatelo rosolare un po'.
Aggiungete poco a poco il brodo bollente. Con la frusta stemperate eventuali grumi di pane.
Lasciate bollire molto lentamente a fuoco basso e indiretto per oltre un'ora. Verso fine cottura aggiungete il pepe abbondante. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo un po' di brodo e un po' del pane grattugiato.
La pearà è la regina della tavola con il piatto di bolliti misti: manzo, vitello, cappone, tacchino, costine di maiale, lingua salmistrata, cotechino.

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