Le Ricette Molisane: "Mazzarelle" di Capretto e Patate
Una "paratura" di capretto completa (budelline e budella lattarole, "rezza", fegatino, animella, cuore.)
rametti di rosmarino
un peperoncino piccante
un dl di olio di oliva extravergine
4 patate di media grandezza
2 spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
una spolverata di pepe
q. b. di sale
Pulite accuratamente le budelline, strofinatele con sale grosso, quindi sciacquatele in abbondante acqua corrente. Terminata quest'operazione, separate le budelline lattarole (sono quelle più doppie e grasse) dalle altre ed asciugatele per bene.
Intanto, tagliate il fegatino (fegato, cuore, polmone ed animelle) a fette molto sottili, allargate la "rezza", tenuta a bagno in acqua tiepida, e da essa ricavate tanti quadrati, uno per ogni "mazzarella".
Disponete al centro una fettina di fegatino, qualche budellina lattarola ed un rametto di rosmarino, che vi aiuterà a sostenere l'involto mentre lo manipolate. Aggiungete un trito finissimo di aglio, prezzemolo e peperoncino, salate, chiudete il ripieno con la rete ed avvolgete ad uno ad uno gli involtini ottenuti con le budelline.
Pelate, lavate e tagliate a tocchi le patate: in una terrina conditele con l'olio ed un trito finissimo di prezzemolo e rosmarino, insaporite di sale e peperoncino.
Disponete le "mazzarelle" in una teglia ben oleata, contornatele di patate, irrorate con altro olio ed infornate per circa un'ora a 160°.
Potete cuocere le "Mazzarelle" direttamente sulla brace, pennellandole con un mazzetto odoroso di prezzemolo e rosmarino intinto in un'emulsione di olio ed aceto. Accompagnate, in questo caso, le mozzarelle con una fresca insalata.
Pietanze di chiara matrice pastorale, le "Mazzarelle", i "Torcinelli", gli "Abbuoti" trovano la loro ragione di essere nella necessità dei pastori di recuperare le interiora, quando un animale si azzoppava o era colpito da epidemie, Le interiora, opportunamente pulite, lavate e curate, servivano a preparare i "torcinelli", preferibilmente cotti in un delizioso brodo o in un lento sughetto al pomodoro, odoroso di erba di montagna.
Dalle esigenze quotidiane e dall'utilizzo di prodotti poveri nasceva una cucina pastorale, testimonianza di un itinerario di civiltà e di memoria, che ognuno di noi dovrebbe ripercorrere lungo le tracce del mangiare e del bere, come riscoperta e scelta cosciente, come rivalutazione delle tradizioni cucinarie che oggi, fortunatamente, tornano ad essere consuetudine e quotidianità familiare.
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