Le Ricette Molisane: "Ru Muacche"

750 g di farina di granone
2 litri di acqua
1/2 dl di olio di oliva extravergine
4 fette di ventresca fresca
4 pezzi di salsiccia fresca
4 patate di media grandezza già lessate
400 g di funghi porcini
2 peperoni rossi abbastanza grandi
un peperoncino
½ dl di vino bianco secco
abbondante formaggio di mucca fresco grattugiato
q. b. di sale

Versate l'olio in un tegame di terracotta e fatevi rosolare le fette di ventresca e la salsiccia.
Intanto lavate i peperoni, asciugateli e, dopo aver eliminato i torsoli con i semi ed i filamenti, tegliateli a fette.
Aggiungete i peperoni al condimento, insaporite di sale e di peperoncino e continuate la cottura, mescolando con un cucchiaio di legno.
Intanto, pulite accuratamente i funghi con la lama di un coltello, per eliminare la parte terrosa; strofinateli con un canovaccio umido, tagliateli a fette piuttosto grosse, uniteli alla carne ed ai peperoni e terminate la cottura, sfumando con un po' di vino.
Versate l'acqua in una pentola, aggiungete un pugno di sale, un cucchiaio di olio e le patate tagliate a tocchi e schiacciate e, prima che l'acqua alzi il bollore, fatevi cadere la farina a pioggia, mescolando di continuo.
Portate a cottura la polenta e, con la ritualità di sempre, conditela alternandola ad uno strato di condimento ed una pioggia di formaggio. Terminate il restante condimento, il tutto accompagnato da tocchi di ventresca e di salsiccia, fette di peperoni e funghi e con abbondante formaggio.

Non da meno "Ru mucche" di Carovilli e "Ru muocche" di Poggio Sannita. Il primo è una consistente polenta di farina di mais e patate, tagliata a fette e condita con salsiccia di fegato, ventresca ed abbondante formaggio di mucca o di capra fresco che, al calore della polenta, sciogliendosi nel condimento, determina una gustosa cremosità. Il secondo è una semplice polenta, condita, a mezza cottura, con cicerchie, precedentemente lessate, e un soffritto di olio aglio e peperoncino. E, accanto ad esse, "Lu muacche ne lu pantane de Civeta de Bujane", letteralmente la polenta nel pantano. Una polenta raccolta a cucchiaiate e versata in un sugo, abbondante e lento, di pancetta, ventricina, salsiccia e peperoncino, in modo che vi galleggi.
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