una "nnoglia"
formaggio pecorino grattugiato a piacere
q. b. di sale
tocchetti di pane raffermo a piacere
Pulite la cicoria, eliminando le foglie esterne più dure e le impurità, lavatela accuratamente e lessatela in abbondante acqua salata.
Intanto preparate il brodo: mettete in una pentola circa un litro e mezzo di acqua ed appena alzerà il bollore fatevi cuocere a fuoco moderato la "Nnoglia"; quando il brodo sarà pronto unitevi la cicoria ben strizzata e tagliata.
Fate insaporire la verdura per circa quindici minuti, versatela poi con il brodo in una zuppiera, spolverizzatela di formaggio ed accompagnate la cicoria e la "Nnoglia", cucinate in questo modo, con tocchetti di pane fritto o abbrustolito.
Le "Nnoglie", ormai completamente scomparse, venivano preparate per recuperare l'intestino del maiale. La trippa dell'animale, condita con aglio, sale e peperoncino e profumata con semi di finocchione selvatico, foglie di lauro e bucce di arance, era insaccata in una larga budella e sottoposta ad un'attenta essiccazione ed affumicatura. Le "Nnoglie" sono ottime cotte in brodo con la cicoria o fritte con le uova o semplicemente arrosto.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument
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