Scaloppa di branzino alle ortiche

Ingredienti per 4 persone
1 branzino da g. 1200/1500
1 etto di ortiche cotte (scegliere le punte o quelle molto piccole)
1 bicchiere di vino bianco
100 g. di panna
olio di oliva,
sale, pepe, burro


Procedimento
Lavare e far bollire le ortiche (come fossero spinaci), strizzarle per bene e tritarle.
Fare un soffritto con lo scalogno e aggiungervi le ortiche tritate; aggiungere un po’ di vino bianco lasciando consumare.
Aggiungere quindi della panna e far restringere, successivamente passare al setaccio.
A parte lavare, pulire e filettare il branzino ricavandone quattro scaloppe e togliendone la pelle.
Su una padella far rosolare nel burro le scaloppe da entrambe le parti, eliminare il grasso superfluo,
bagnare leggermente con del vino bianco e finire di cuocere le scaloppe aggiungendo la salsa alle ortiche.
Servire su un piatto caldo.

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Ristorante Oryza Osteria Mezzaluna, Gelo di anguria

Ingredienti: 1 cocomero da kg. 4; gr. 500 zucchero; gr. 300 amido per dolci; gr. 150 goccce di cioccolato; acqua di gelsomino; cannella in polvere.

Procedimento: mondate l’anguria di scorza e semi e passate al setaccio la polpa facendo cadere la purea in un tegame dove le mescolerete con lo zucchero, l’amido per dolci, tre cucchiai di acqua di gelsomini e un pizzico di cannella.
Mettete il tegame sul fuoco e fate cuocere finché il composto sarà diventato cremoso, poi mescolate le gocce di cioccolato (simuleranno i semi dell’anguria) e versate il tutto in uno stampo di gelati.
Lasciate raffreddare per qualche ora in frigorifero il “gelu i meluni” e servitelo dopo averlo sformato su un piatto da dolci.

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Ristorante Oryza Osteria Mezzaluna, risotto con gli scampi

Mettete sul fuoco una casseruola con due cucchiai d’olio ed un po’ di burro e fate imbiondire ½ cipolla insieme ad un pizzico di timo.
Aggiungete quindi degli scampi e lasciate rosolare il tutto per qualche minuto mescolando; quindi, a metà cottura aggiungete il cognac, fatelo evaporare e aggiustate di sale continuando a mescolare.
Aggiungete ora la panna ed il pomodoro e mescolate fino ad ottenere un sughetto dal colore rosato.
Mettete ora gli scampi da parte, ed occupatevi della preparazione del risotto.
In una casseruola abbastanza grande, mettete il resto dell’olio, il burro e ½ cipolla tritata quindi fatela imbiondire ed aggiungete il riso carnaroli.
Dopo averlo fatto un po’ ammorbidire, bagnate il riso con il vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungete poi, poco alla volta, il brodo di pesce, il peperoncino, e lasciate cuocere il tutto mescolando di tanto in tanto.
Una volta che il riso sarà quasi giunto a cottura, uniteci gli scampi e terminate la cottura.
Togliete il tutto dal fuoco, aggiungete il prezzemolo, aggiustatelo di sale, date un ulteriore mescolata e servite!
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Insalata di Mazzancolle al Martini Dry

Ingredienti per 4 persone

Gr. 600 di mazzancolle,
Gr. 400 Insalatina,
Cl. 100 Martini dry,
Cl. 200 Panna liquida,
N. 1 Limone.



Procedimento

Lavare le mazzancolle e cuocerle a vapore per 5 minuti.
Eliminare la parte centrale della corazza. Disporre su di un letto di insalatina a raggera.
Nel frattempo fare una riduzione di Martini dry ed incorporarvi la panna.
Nappare le mazzancolle e servire con ½ limone tornito a stella.

Ristorante Oryza Osteria Mezzaluna, Sartù

Per 6 persone:

400 gr. di riso - 300 gr. di carne di manzo tritata - 250 gr. di piselli freschi - 200 gr. di fegatini di pollo - 15 gr. di funghi secchi - parmigiano grattugiato - 1 salsiccia di maiale - 1 litro e 1/2 di brodo - 1 kg di passata di pomodoro - 100 gr. di mozzarella - 1/2 cipolla - farina - pane grattugiato - olio extravergine di oliva - 4 uova fresche - 2 uova sode tagliate in 6 spicchi - sale - pepe  
Ammorbidire i funghi in acqua tiepida.
 
In una pentola soffriggere la cipolla tritata e poco olio, unire la passata di pomodoro, i funghi tritati, i piselli sgranati, salare e pepare.
Unire la salsiccia e cuocerla per venti minuti, toglierla e tagliarla a fettine
In una terrina impastare bene la carne tritata, il sale, il pepe, 2 uova intere, un poco di formaggio e del pane bagnato e ben strizzato, e formare delle polpettine grosse come una nocciola, appena pronte infarinarle e friggerle, sgocciolarle e metterle in disparte
Pulire e lavare i fegatini, tagliarli a pezzetti piuttosto grossi, tagliare la mozzarella a cubetti
Lessare piuttosto al dente il riso nel brodo e colarlo. 
In una casseruola mettere la metà del sugo preparato e appena inizia a bollire unire il riso aggiungendo , un po' di formaggio e 2 uova, amalgamare bene e lasciare intiepidire.
Al sugo rimasto unire le polpettine.
Far rosolare i fegatini, bagnandoli con poco brodo e salandoli
Ungere una teglia da forno o uno stampo per timballi e spolverizzatelo con pangrattato, pennellare lo stampo con uovo sbattuto e cospargere ancora di pane grattugiato per almeno 2 strati in modo da formare una crosta. Versare un primo strato di riso, foderando la teglia e facendo bene aderire il riso alle pareti e al fondo; versare uno strato di mozzarella, di polpettine, di piselli, un altro strato di riso, uno strato di fegatini e dei pezzetti di salsiccia, poi coprire con il restante riso.
Spolverizzare con pangrattato, infornare a 210° per circa tre quarti d'ora.
Lasciar riposare qualche minuto il sartù, sformarlo e servirlo subito.
SE VOLETE FARE LA VERSIONE VEGETARIANA, SOSTITUITE LA CARNE CON DELLE MELANZANE TAGLIATE A DADINI E SOFFRITTE.
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insalata di olive

ingredienti
130 g olive verdi in salamoia snocciolate, 1 cuore di sedano, 1 spicchio Aglio, 1 piccolo peperoncino, origano, semi di finocchio, 3 cucchiai di Extra Vergine e, a piacere, 1 spruzzo di Aceto Balsamico


Preparazione

Affettate il cuore di sedano in fettine piccole e sottili.
Ponetelo in un'insalatiera con le olive snocciolate.
Aggiungete una spolverata di origano e di semi di finocchio.
Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino. In una ciotola, unite il trito all’olio ed emulsionate.
Chi ama i gusti più decisi, può completare con uno spruzzo di aceto balsamico.
Condite le olive con la salsina preparata, mescolate bene e servite con l’aperitivo.
Potete anche utilizzare questa preparazione per arricchire una buona insalata mista di verdure o un’insalata di mare a base di fettine di polpo e pomodorini ciliegini.


Il consiglio del Sommelier
Consigliamo le olive snocciolate in vaschetta Monini, provenienti dalla Valle del Belice: grandi, tondeggianti e dalla polpa croccante. Per l’Extra Vergine ottima è la DOP Monini Val di Mazara. Infine, per l’aceto, utilizzate l’Aceto Balsamico di Modena Monini spray è ottimo e grazie al tappo nebulizzatore permette di distribuire in modo uniforme su tutta la preparazione il piacevole leggero pizzicore del prodotto.

http://www.festa.monini.com

carpaccio al radicchio

Ingredienti per 4 persone:
250 g di polpa di manzo tagliata a fette molto sottili, 300 g di radicchio rosso di Treviso, olio, uno spicchio di aglio, sale e pepe.


Preparazione:

Mondate il radicchio, lavate accuratamente le foglie, poi scuotetele bene per asciugarle. Raccoglietele quindi a mazzetto e tagliatele a liste sottili. Mettete sul fuoco in un padellino 3 cucchiai di olio e uno spicchio di aglio sbucciato. Appena sarà dorato aggiungete il radicchio, salatelo e, mescolando, cuocete per qualche minuto (il tempo di farlo appassire). Disponete le fette di manzo su un piatto da portata e condite con un filo di olio, sale e abbondante pepe macinato al momento. Spargete sopra la carne il radicchio e portate subito in tavola.


http://www2.regione.veneto.it/videoinf/rurale/ricette/carpaccio%20radicchio.htm

Ristorante Oryza Osteria Mezzaluna-insalata di conchiglie ai peperoni

Ingredienti:
500 g conchiglie - 2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - 1 cipolla rossa di Tropea - 4 pomodori maturi - 6 acciughe – olio extra-vergine d’oliva - 50 g ricotta salata
basilico q.b.- sale e pepe q.b

Lavate i peperoni, privateli dei semi e del picciuolo e tagliateli a strisce sottili. Togliete la buccia ai pomodori, immergendoli in acqua bollente, e uniteli ai peperoni. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fette sottili ed unitela alle altre verdure. Trasferitele poi il tutto in un tegame abbastanza capiente che abbia un coperchio, condite con 2 cucchiai di olio ed il sale e fatele cuocere, coperte, a fuoco molto basso rigirando di tanto in tanto. Dopo circa 15 minuti la peperonata sarà pronta. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Cuocete la pasta al dente, scolatela e fatela raffreddare con un getto veloce di acqua fredda. Scolatela nuovamente e versatela nella insalatiera; mescolatela alla peperonata fredda aggiungendo le foglie di basilico tagliate a striscioline, le acciughe a pezzetti e dell' altro olio, se necessario. Servite a temperatura ambiente decorando con le scaglie di ricotta salata ed una bella macinata di pepe.

riso patate e cozze

...quando ho chiesto a un caro amico quale fosse il suo piatto preferito, mi sono sentita rispondere RISO PATATE E COZZE...ho subito pensato...ma tutto assieme?
ebbene si ... ed è anche un piatto squisito. Complimenti Puglia!



ingredienti:
300 gr di riso
500 gr di patate
1 kg di cozze
uno spicchio d'aglio, mezza cipolla, prezzemolo, olio extravergine, pepe.

Preparate il trito con la cipolla e il prezzemolo.
Pulite le cozze in abbondante acqua e spazzolatele avendo cura di non togliere il filetto che le farebbe aprire subito.
Mettete le cozze in una padella con un filo d'olio e l'aglio. Quando si saranno aperte eliminate i gusci e conservate l'acqua.
Lavate le patate e dopo averle sbucciate, tagliatele a fette. Ungete una teglia e ponete parte delle patate sul fondo, conditele con parte del trito e  il pepe. Aggiungete il riso, le cozze e il rimanente trito e un filo d'olio. Ricoprite il tutto con l'acqua delle cozze se non bastasse potete aggiungerne di nuova.
Cucinate in forno preriscaldato a fuoco medio per 45 minuti.

Il piatto non va salato perché l'acqua delle cozze è già salata. A fine cottura potete aggiungere del pomodoro fresco tagliato a pezzetti.

http://www.laterradipuglia.it

zuppa di cipolle

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di cipolle (metà bianche metà rosse) - 60 gr di burro - 2 cucchiai di farina - 1 litro abbondante di brodo - 1 filoncino di pane - 250 gr di groviera - parmigiano - 2 uova - sale.


Preparazione: Mettere le cipolle tagliate a velo in una padella con il burro, mettere il coperchio ed attendere che le cipolle appassiscano.
Aggiungere la farina, mescolare bene ed aggiungere il brodo.
Far cuocere per mezz'ora.
Affettare il pane e far tostare le fette in forno.
Disporre le fette di pane tostato in 4 terrine di coccio, disporre sul pane delle fettine di groviera, coprire con le uova sbattute e mescolate con il parmigiano grattugiato e la zuppe di cipolle.
Far gratinare in forno.

http://www2.regione.veneto.it/videoinf/rurale/ricette/zuppa%20di%20cipolle.htm

la frittella

Descrizione sintetica del prodotto

Ingredienti: farina bianca "00", uvetta sultanina, zucchero, uova, latte, lievito di birra,zucchero vanigliato, sale, olio di semi (o strutto) per la frittura, aromi (buccia di limone o arancio).

Lavorazione, conservazione e stagionatura:

Mescolare in una terrina la farina con latte, uova e zucchero, facendone un impasto abbastanza tenero - aggiungere un pizzico di sale - un po’ di lievito di birra - uva sultanina bagnata ed infarinata e si rimesta molto bene cercando che tutto si amalgami - lasciare lievitare il composto, coperto con un tovagliolo, in un luogo tiepido, per alcune ore. Lavorare di nuovo il composto, aggiungendo, se occorre, un po’ d’acqua per avere un impasto fluido. Versare a cucchiaiate l’impasto in una padella con molto olio bollente, e quando si rapprende, voltarlo con una schiumarola fino a che prende un color marrone chiaro. Quando pronte, levarle con una schiumarola, posare su una carta assorbente, servendole a cupola su un piatto, coperte da un velo di zucchero vanigliato.





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risi e luganega

Confezionare un buon brodo vegetale (in alcuni casi il brodo serviva per cuocere la luganega di accompagnamento).
Tagliare la luganega a pezzetti, scottarla in un tegame con cipolla tritata in modo da fare fuoriuscire il suo grasso.
Unire quindi il riso tostandolo per pochi istanti, bagnare con vino rosso e lasciare evaporare.
Bagnare con il brodo e portarlo a cottura, lasciandolo all'onda. Prima di servire, mantecare con pochissimo burro e grana.



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zuppa di patate

1Kg. di patate vecchie
1 cipolla
un mazzette di timo
un dado
sale-pepe
¼ panna liquida
2 tuorli
1 cucchiaio di cognac

Soffriggere la cipolla, mettete le patate tagliate a pezzetti, rosolate il tutto.
Aggiungete un litro di brodo di dado e il timo.
Lasciate cuocere per un’ora. Togliete il rametto di timo.
Frullate il tutto per rendere la zuppa una crema.
In una ciottola sbattete i due tuorli con la panna ed il cognac; salate e pepate.
Al momento di andare in tavola versate lo sbattuto nella zuppa bollente e spegnete,
Versate la zuppa e guarnite con un rametto di timo fresco e a piacere una fettina di pancetta affumicata precedentemente passata in padella.


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aragosta alla griglia

1 aragosta di circa 800g
1 cc d'olio
Sale e pepe


Ricetta :
Dividi in due l'aragosta, nel senso della lunghezza.
Cospargi d'olio le due parti, aggiungi sale e pepe e fai grigliare a temperatura bassa per circa 25 minuti (30 minuti al chilo).
Per insaporirla puoi cospargerla con un pizzico di timo.
Servila con delle salse o al naturale accompagnata da del riso basmati.

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bucatini all'amatriciana

• Bucatini o perciatelli o spaghettoni: g. 350
• Pomodori perini maturi o "pelati": g. 400
• Guanciale  g. 100
• Peperoncino
• Olio d'oliva
• Sale e pepe
• Pecorino romano grattato


Tagliate il guanciale a fettine e poi a rettangoli e fatelo rosolare dolcemente in una padella con 3 cucchiai d'olio.
Appena inizia a prendere colore, unite i pomodori pelati e senza semi, salate poco, unite poco peperoncino, pepate e fate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente, quindi mettetela nella padella con la salsa, incorporateci un po' di formaggio, girate ancora e servitela subito con altro formaggio passato a parte.

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filetto allo choron

120 g di burro
200 g di pane casereccio
600 g di patate
500 g di filetto di manzo
30 g di passata di pomodori
250 g di salsa bernese
250 g di punte di asparagi

Come si prepara

1 - Sbucciate le patate, tagliatele a pezzetti, sbollentatele in abbondante acqua calda per un paio di minuti. Scolatele, asciugatele e salatele.

2 - Fatele quindi saltare con 20 gr di burro in una padella, cuocendole in modo che risultino dorate all'esterno e morbide all'interno.

3 - Cuocete le Punte di Asparagi Findus seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, poi fatele saltare in casseruola con 20 gr di burro.

4 - Preparate la salsa Choron mescolando la salsa Bernese con la passata di pomodoro.

5 - Ungete quindi i crostoni di pane col burro e fateli dorare in padella.

6 - Mettete a cuocere il filetto, facendolo rosolare in padella con 50 gr di burro.

7 - A cottura ultimata aggiustate di sale appoggiate i filetti sopra i crostoni di pane e disponeteli sul piatto da portata, accompagnati con le patate e le Punte di Asparagi Findus.

8 - Portate in tavola la salsa Choron in una salsiera e aggiungetela all'ultimo momento, secondo il gradimento degli ospiti.

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anguilla in umido

Ingredienti:
1 anguilla da circa 1 kg
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di cannella
• buccia di 1/2 limone
• 2 cucchiai da tavola di pomodori pelati
• sale
• pepe
• olio di oliva 20 g
• burro 20 g
• 1/2 cipolla


Ricetta per 4 persone


Preparazione:
Fate rosolare nel burro e nell'olio la cipolla, i pomodori, i chiodi di garofano, la cannella e la foglia di alloro, dopo circa cinque minuti mettere l'anguilla tagliata a pezzi e cuocere per circa 30 minuti aggiungendo, se occorre, del brodo di dado vegetale, salare e pepare.

A cottura ultimata servirla con polenta bianca e vino bianco di Gambellara.


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la pinza - ricette venete

Ingredienti:
250 g di farina "00"
250 g di farina gialla
150 g di burro
100 g di uvetta
150 g di zucchero
100 g di cedrini
150 g di fichi secchi
50 g di noci
300 g di mele
300 g di pere
semi di finocchio
lievito, grappa, sale.

Preparazione:
Cuocere in casseruola per 30 minuti le due farine, con sale, lievito e una quantità d'acqua pari al doppio del peso delle farine.
Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, lo zucchero, l'uvetta fatta rinvenire in grappa e il resto degli ingredienti a pezzi. Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata a 170 gradi per un'ora.
Far intiepidire prima di sfornare.

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