750 g di farina di granone2 l di acqua
4 "cacchi" di salsiccia sotto sugna
alcune "tracchiullelle"
una fetta di ventresca
½ dl di olio di oliva extravergine
una cipolla
un dl di vino bianco secco
un peperoncino a piacere
abbondante formaggio pecorino grattugiato
q. b. di sale
In un tegame di terracotta fate soffriggere nell'olio la cipolla affettata finemente con le "tracchiulelle", la ventresca e le salsicce con un po' della sugna in cui sono conservate. Quando la carne è ben rosolata, inumidite con una spruzzata di vino, insaporite di sale e peperoncino e fate cuocere a calore moderato.
Portate a cottura, un po' più del solito, la polenta preparata nel solito modo, secondo le regole indicate nella ricetta base; versatela sull'apposito "tagliere", leggermente unto di olio, datele una forma rotonda e portatela in tavola.
A questo punto, con la ritualità di una volta, aiutandovi con una forchetta intinta nel condimento, disponete gli "gnocchetti" di polenta nei piatti individuali e conditeli, alternandoli a uno di condimento e formaggio. Terminate con il soffritto rimasto, salsicce, "tracchiulelle", pezzi di ventresca ed un'abbondante spolverata di formaggio grattugiato.
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Gli ingredienti per una buona polenta sono la qualità del granone che, in alcune zone, come Macchiagodena, è ancora coltivato per il proprio uso e macinato al mulino in pietra. Da esso una farina a grana fine, priva di umidità, grazie anche alla conservazione in appositi sacchetti di tela, che conferisce alla polenta la giusta cremosità. Il sapore di una buona polenta dipende anche dagli utensili adoperati, il caldaio in rame massiccio appeso al camino, al fuoco di legna di quercia, e la "cucchiara" di legno di pero, accompagnati dalla maestria di dosare la giusta quantità di farina, di regolare il suo incorporarsi nell'acqua, di stabilire la densità della polenta che non deve essere né lenta né dura. "Ri fattaruole" evocano lontane atmosfere: la trebbiatura; le donne che recavano sull'aia l'enorme "spasa" ricolma di polenta condita con un soffritto di tocchi di salsiccia e di lardo di prosciutto ed abbondante formaggio pecorino; la tavola intorno alla quale si mangiava tutti insieme, direttamente nella "spasa" bevendo un buon bicchiere di vino rosso e lodando l'abbondanza del raccolto.
http://www.moliseturismo.eu/web/turismo/turismo.nsf/0/A37EA42B2E01930EC12575D8002BD48C?OpenDocument
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