Passata di pomodoro

ingredienti:
pomodori maturi (possibilmente qualità S. Marzano)
foglie di basilico fresco
sale fino

Preparazione:
Eliminate dai pomodori il picciolo e quindi lavateli accuratamente.
Nel frattempo avrete messo a bollire un pentolone riempito a metà di acqua. Tuffatevi, poco alla volta, i pomodori che lascerete cuocere 5-6 minuti. Con una schiumarola raccoglieteli e deponeteli su un piano inclinato a sgocciolare per qualche minuto.
A questo punto vanno passati con l'apposita macchinetta a manovella (oggi sostituita da quella con motore elettrico). Il sugo lo farete scolare in un recipiente (possibilmente di terracotta).
Invasate, col sugo ancora ben caldo, nei vasetti o nelle bottiglie che avrete precedentemente lavato per bene e fatte asciugare. Aggiungete un paio di foglie di basilico  per bottiglia e un pizzico di sale.
Chiudete i vasetti . Avvolgete i contenitore in fogli di giornale (in modo che non possano toccarsi uno con l'altro) e sistemateli in un pentolone sul cui fondo avrete steso uno straccio.
Riempite di acqua (non fredda perché lo shock termico fra il caldo dei contenitori e l'acqua potrebbe romperli) fino a coprirli totalmente. Sterilizzate facendo bollire il pentolone (mezzora da quando inizia a bollire).
Lasciate raffreddare per un giorno, recuperate i contenitori dal pentolone e poi conservate in un luogo asciutto e buio.

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il bollito con la pearà

Come preparare il bollito con la pearà
Ingredienti:
La carne di manzo, la gallina, il vitello, le verdure, la lingua salmistrata, il cotechino, la testina ed il sale. Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure ed un po' di sale per 3 Ore.

A parte si prepara anche la lingua salmistrata che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che si è fatto; il cotechino e la testina saranno cucinati separatamente; per il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini.


La Pearà
La Regina delle salse. Si narra che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda.
Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito e solo con la pearà quel cuoco riuscì nell'intento.

Ingredienti per 4 persone circa:
80g di midollo di bue
70g di burro
70g di grana
220g di pane raffermo grattugiato
1 litro di brodo
pepe nero (macinato al momento)
sale

In un pentola di coccio, fondere il burro ed il midollo: fate attenzione che non abbia filamenti o frammenti di ossa. Nel condimento mettete il pane grattugiato, fatelo rosolare un po'.
Aggiungete poco a poco il brodo bollente. Con la frusta stemperate eventuali grumi di pane.
Lasciate bollire molto lentamente a fuoco basso e indiretto per oltre un'ora. Verso fine cottura aggiungete il pepe abbondante. La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo un po' di brodo e un po' del pane grattugiato.
La pearà è la regina della tavola con il piatto di bolliti misti: manzo, vitello, cappone, tacchino, costine di maiale, lingua salmistrata, cotechino.

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Tortino di crespelle, spinaci e radicchio

Ingredienti

Per 12 crespelle: 50 gr di farina, 2 uova, 2,5 di latte, 20 gr. di burro, sale.
Per il ripieno: 300 gr di radicchio, 300 gr di spinaci, 400 gr di ricotta, 80 gr di parmigiano grattugiato, 2 scalogni, 1 spicco d'aglio, 1 noce moscata intera, burro, sale e pepe.

Preparare le crespelle: unite la farina e il latte, poco alla volta, mescolando bene per non formare grumi. Aggiungete le uove leggermente sbattute e sale. Tenete per circa 30 minuti in frigo. Ungete bene con il burro una padella piccola e fatela scaldare per circa un minuto sul fuoco . Versateci due o tre cucchiali del composto, dopo averlo rimescolato. cuocete finchè i bordi prendono un colore dorato, giratele con una spatola di legno e cuocete dall'altra parte.

Mondate e levate le verdure.Tagliate a striscioline gli spinaci, unitevi lo sicchio d'aglio tritato e un pò di burro e cuocete per 7-8 minuti.

Tagliate il radicchio a listelle, aggiungete gli scalogni tritati e fate rosolare in poco burro. Cuocete ancora 7-8 minuti. Unite sia gli spinaci che il radicchio due cucchiate di parmigiano e regolate di sale e pepe.

Lavorate la ricotta con il parmigiano rimanente e insaporitela con abbondante grattugiata di noce moscata. In una pirofila imburrata, preparate il tortino alternando a strati le crespelle, la ricotta, gli spianci e il radicchio, fino a esaurimento degli ingredienti. Passate in forno a 180° C per un quarto d'ora.


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frittelle di zucca alla veneta

ingredienti (per 4 persone):

800 g di polpa di zucca
120 g di uvetta passita
100 g di farina di grano 00
1 bustina di lievito per dolci
1 bicchiere di strutto
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di zucchero velo
1 buccia di limone grattugiata
1 cucchiaino di sale

Preparazione:

Immergi l’uvetta passita in acqua tiepida. Lava e taglia a pezzi la polpa della zucca, mettili in casseruola appena coperti d’acqua e falli bollire per circa 10 minuti. In uno scolapiatti stendi un telo bianco pulito, versaci sopra i pezzetti di zucca, poi stringi il telo con il contenuto e fai uscire tutta l'acqua. Una volta ben scolati, toglili dal telo e mettili in una terrina. Strizza anche l’uvetta e asciugala su un panno, poi aggiungila alla terrina insieme con due cucchiai di zucchero. Setaccia insieme la farina e il lievito e mettili nella terrina, con il sale e la buccia di limone grattugiata. Mescola bene, amalgama e poi metti il composto a soffriggere a cucchiaiate in una padella nello strutto bollente per qualche minuto, finché s’indorano. Mano a mano che le frittelline sono pronte, toglile con un mestolo forato e mettile su una carta da cucina assorbente disposta su un piatto largo, cospargile di zucchero velo e servile appena saranno tutte pronte.

Tempo di preparazione: 60 minuti
Abbinamento vini: Prosecco di Valdobbiadene o Cartizze Doc Dry

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strudel di mele

INGREDIENTI (per 4 persone):
200 grammi di farina semintegrale
2 cucchiai d’olio
un pizzico di sale
1,5 kg di mele renette
50 grammi di uvetta
20 grammi di pinoli
2 cucchiai di marmellata
mezza stecca di cannella
5 chiodi di garofano

PREPARAZIONE:
Lavora la farina con il sale, l’olio e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un panetto elastico. Sbuccia le mele, tagliale a fette e mettile in una ciotola. Pesta la cannella e i chiodi di garofano. Tira l’impasto in una sfoglia sottile. Stendi su tutta la superficie la marmellata, distribuisci sopra le fettine di mele, l’uvetta non troppo ammollata, i pinoli e le spezie. Arrotola la sfoglia, sigillando i bordi. Disponi il rotolo sulla placca del forno e cuoci a 180 gradi per 50 minuti.

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zucchine ripiene di carne e pomodorini

Durata: 45'
Difficoltà: Media

Ingredienti:
(per 4 persone)
4 foglie d'alloro
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 aglio
sale
150 ml di vino bianco
origano
1 sedano
400 g. di zucchine
100 g. di pomodori ciliegini
300 g. di pollo

1. Fate appassire nell'olio caldo l'aglio. Toglietelo dall'olio e aggiungete il misto di aromi tritato sottilissimo (tranne l'alloro che in foglie va messo nell'olio caldo e tolto dopo due minuti).
2. Aggiungete i pezzetti di pomodoro facendoli cuocere a fiamma vivace per 4 minuti.
3. Aggiungete la polpa di pollo macinata facendola rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumate se necessario, con il vino.
4. Completate la cottura mescolando spesso. Spuntate intanto le zucchine e tagliatele nel senso della lunghezza a metà (oppure scavatele con l'apposito utensile senza togliere tutta la polpa).
5. Aggiungete la polpa al pollo qualche minuto prima che la cottura sia ultimata. Fate raffreddare il ripieno e poi farcite con questo le zucchine.
6. Disponete il tutto in una teglia irrorando con olio e profumando con qualche foglia di basilico.
7. Infornate per 15 minuti a 180 gradi. Sarà pronto quando l'esterno delle zucchine sarà tenero.

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